{"id":10080,"date":"2017-10-20T10:55:53","date_gmt":"2017-10-20T15:55:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/?p=10080"},"modified":"2022-05-16T12:35:44","modified_gmt":"2022-05-16T17:35:44","slug":"objetivo-elevar-la-calidad-de-la-carne-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/objetivo-elevar-la-calidad-de-la-carne-de-cerdo\/","title":{"rendered":"Objetivo: elevar la calidad de la carne de cerdo"},"content":{"rendered":"

Una mirada r\u00e1pida a la secci\u00f3n de carnes fr\u00edas de cualquier supermercado colombiano lo confirma: ante la vista danzan salchichas, jamones, salchichones, tocineta, costillitas precocidas o cortes convencionales como el lomo, la chuleta, la panceta, el solomillo y dem\u00e1s. El pa\u00eds se ha volcado hacia la carne de cerdo, una realidad que no se puede obviar: seg\u00fan datos de Porkcolombia<\/a>, que agremia a los porcicultores, el consumo per c\u00e1pita pas\u00f3 de 3,3 kilogramos por habitante en 2005 a 8,5 kilogramos en 2016.<\/p>\n

Lo m\u00e1s curioso de este incremento es que, por d\u00e9cadas, la carne de cerdo estuvo vetada en el inconsciente cultural colombiano ya que sol\u00eda consider\u00e1rsele fuente de enfermedades y un alto riesgo para la salud si no se cocinaba bien. Detr\u00e1s de esas cifras se esconde un constante esfuerzo estatal y gremial por eliminar esos tab\u00faes, y el trabajo de una investigadora javeriana por consolidar las mejores pr\u00e1cticas de inocuidad al interior de las plantas de beneficio.<\/p>\n

\u201cEn la medida en que se puedan aumentar las medidas de bioseguridad, se puede reducir el riesgo de enfermedad\u201d, resalta la bacteri\u00f3loga Ana Karina Carrascal, mag\u00edster en microbiolog\u00eda y profesora asociada del Departamento de Microbiolog\u00eda de la Pontificia Universidad Javeriana<\/a>. Una de sus especialidades es la investigaci\u00f3n para reducir el riesgo de contagio por Salmonella<\/a>, bacteria que se transmite a los humanos por la ingesta de alimentos contaminados y que en el pasado marc\u00f3 la cautela del consumidor sobre la carne de cerdo.<\/p>\n

La suya no es una preocupaci\u00f3n menor. La Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) ha identificado a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como una preocupaci\u00f3n relevante por sus altos niveles de contagio, equiparables a los del VIH\/SIDA, el paludismo o la tuberculosis; de este grupo, la salmonelosis, causada por distintas variedades de salmonella, se ha convertido en una fuente recurrente de enfermedades diarreicas que afectan, principalmente, a los ni\u00f1os.<\/p>\n

Datos del Instituto Nacional de Salud (INS)<\/a> revelan que, en Colombia, la preocupaci\u00f3n es latente, pues los casos reportados de salmonelosis pasaron de 2.983 en el a\u00f1o 2000 a 11.425 en 2014; de hecho, entre enero y mediados de septiembre de 2017<\/a>, se reportaron 74 casos probables de muerte por enfermedad diarreica aguda en menores de cinco a\u00f1os (todos est\u00e1n en estudio para definir sus causas y su epidemiolog\u00eda).<\/p>\n

El trabajo de la profesora Carrascal se ha concentrado en realizar la trazabilidad de la salmonella desde su origen hasta el producto en el punto de comercializaci\u00f3n. De all\u00ed que haya concentrado su atenci\u00f3n en las condiciones de cr\u00eda de los animales \u2013la bacteria no ataca \u00fanicamente al cerdo\u2013 en las granjas colombianas. \u201cParte del ejercicio de control es que la granja tenga implementadas buenas pr\u00e1cticas porc\u00edcolas\u201d, explica.<\/p>\n

Se refiere al uso de aguas recicladas no tratadas en la fase de cr\u00eda y engorde, y tambi\u00e9n en la siembra, pues los vegetales tambi\u00e9n pueden contaminarse; asimismo, evitar el uso de fertilizantes naturales no estabilizados. Y, en especial, no alimentar a los animales con desperdicios sino con un buen concentrado.<\/p>\n

Ya en el hogar, la recomendaci\u00f3n es simple: la salmonelosis se evita al desinfectar los alimentos (algunas personas usan hipoclorito), lavarlos con agua potable y cocinarlos muy bien.<\/p>\n


\nLa v\u00eda hacia la agrocadena<\/span><\/strong><\/p>\n

La preocupaci\u00f3n de la industria porcicultora y del Gobierno por mejorar la calidad de la carne de cerdo se remonta a 2008, durante la negociaci\u00f3n de tratados de libre comercio para abrirles nuevos mercados a los productores colombianos. Para entonces, dentro del Conpes 3375 de 2005<\/a> se evaluaron las condiciones sanitarias de producci\u00f3n de alimentos con resultados desalentadores: una desactualizaci\u00f3n de los protocolos sanitarios, problemas de vigilancia para hacer cumplir las normas y una gran distancia frente a los protocolos fitosanitarios establecidos por la Organizaci\u00f3n Mundial del Comercio (OMC).<\/p>\n

Para contrarrestar este panorama, se asignaron recursos del Ministerio de Agricultura para que gremios y universidades emprendieran acciones conjuntas, las cuales derivaron en un primer estudio que estableci\u00f3, hacia 2011, que la prevalencia de salmonella en la industria colombiana de c\u00e1rnicos y sus derivados ascend\u00eda al 12%, muy por encima de los est\u00e1ndares internacionales y de pa\u00edses como M\u00e9xico y Chile, l\u00edderes en el tema de est\u00e1ndares de inocuidad en sus plantas.<\/p>\n

El hallazgo bast\u00f3 para que se tomaran cartas en el asunto. En una nueva convocatoria financiada por Colciencias, Porkcolombia contact\u00f3 a Carrascal para ejecutar un plan de choque en cuanto a medidas sanitarias. En los meses siguientes se implementaron o reforzaron nuevos protocolos en las plantas de beneficio del pa\u00eds, tales como la anudaci\u00f3n del recto (la salmonella se cr\u00eda en el intestino animal y se expulsa por las heces), la identificaci\u00f3n de los sectores cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n, los constantes lavados en las canales, la reiteraci\u00f3n del lavado y desinfecci\u00f3n de manos y botas de los operarios, el dise\u00f1o de documentos y estrategias de su entrenamiento, entre otros.<\/p>\n

\u201cNo est\u00e1bamos tan lejos de los est\u00e1ndares internacionales, que pod\u00edamos mejorar con peque\u00f1as intervenciones. As\u00ed logramos bajar esa prevalencia a 6%\u201d, resalta Carrascal.<\/p>\n

Sin embargo, para consolidar a\u00fan m\u00e1s el sector, en 2015 el Ministerio nuevamente destin\u00f3 dineros a Porkcolombia para llevar a cabo un estudio sobre las condiciones de inocuidad en todo el pa\u00eds, centr\u00e1ndose especialmente en los residuos antimicrobianos y la salmonella. A esta dimensi\u00f3n, en la que se cont\u00f3 con el apoyo de cerca del 70% de los porcicultores colombianos, se llevaron las mejores pr\u00e1cticas a todo el pa\u00eds; sin embargo, al aumentar el universo, la prevalencia de salmonella volvi\u00f3 a subir a niveles del 14%.<\/p>\n

Aunque, de primera mano, pueda considerarse un dato negativo, la industria porc\u00edcola ha entendido que el trabajo a seguir va por la v\u00eda de la innovaci\u00f3n. Gracias a diferentes visitas a pa\u00edses productores, la industria ha decidido adoptar el est\u00e1ndar europeo de agrocadena, que impulsa a las empresas a minimizar los riesgos de salud a lo largo de todo el proceso: en la granja donde se cr\u00eda el animal, en los camiones de transporte, en la planta donde se procesa la carne, en la g\u00f3ndola donde se le vende al consumidor final.<\/p>\n

\u201cEst\u00e1 demostrado que quien es due\u00f1o de toda una agrocadena es capaz de reducir los pat\u00f3genos porque sabe lo que le cuesta en el precio final\u201d, explica Carrascal, quien prepara un nuevo proyecto de investigaci\u00f3n para elevar las condiciones sanitarias en las granjas de cr\u00eda y engorde.<\/p>\n

A nivel de la industria, los empresarios trabajan fuertemente en ampliar la cr\u00eda de cerdos, pues, aunque el consumo per c\u00e1pita en el pa\u00eds ha aumentado, no existen los animales suficientes para cubrir la demanda nacional.<\/p>\n

Las cifras de Porkcolombia<\/a> muestran que en 2016 se beneficiaron m\u00e1s de 4 millones de cabezas, un aumento significativo del 12,4% frente al a\u00f1o anterior; aunque esto supuso que el mercado interno obtuviera una oferta de 358.743 toneladas de carne de cerdo, la demanda es tan alta que Colombia import\u00f3 (a octubre de 2016, seg\u00fan el Dane) 33.494 toneladas, que comprendieron el 83,3% de las compras totales de carne que hizo el pa\u00eds.<\/p>\n

El camino, entonces, est\u00e1 trazado: con una industria a\u00fan m\u00e1s fuerte, con procesos de punta en materia de inocuidad, se podr\u00eda afrontar ese escenario, aparentemente imposible, de exportar carne de cerdo. As\u00ed lo demuestra el inter\u00e9s de pa\u00edses como Per\u00fa y Corea del Sur de probar la carne colombiana por sus buenos est\u00e1ndares, pero es un futuro que, necesariamente, necesitar\u00e1 de nuevas inversiones en investigaci\u00f3n y desarrollos.<\/p>\n

Y, especialmente, en aplicaci\u00f3n de medidas urgentes. Eso lo tiene muy claro la profesora Carrascal con su experiencia trabajando de la mano de la industria: \u201cHemos hecho cosas aplicables, no pensadas para muy largo plazo. Hemos generado recurso humano y t\u00e9cnico, hemos publicado cartillas y manuales que sirven a la industria. Por eso no nos gusta hablar de innovaci\u00f3n sino de transferencia de conocimiento, porque no se puede innovar si no se ha resuelto lo b\u00e1sico\u201d.<\/p>\n

\n

T\u00cdTULO DE LA INVESTIGACI\u00d3N: <\/strong>Evaluaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de la carne de cerdo y derivados c\u00e1rnicos como contribuci\u00f3n a la garant\u00eda de inocuidad en la cadena porc\u00edcola
\nINVESTIGADORA: <\/strong>Ana Karina Carrascal
\nPERIODO DE LA INVESTIGACI\u00d3N: <\/strong>2008-2011
\nCon el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
\nPontificia Universidad Javeriana
\nFacultad de Ciencias
\nDepartamento de Microbiolog\u00eda<\/p>\n

T\u00cdTULO DE LA INVESTIGACI\u00d3N: <\/strong>Dise\u00f1o de un plan integral para reducir la prevalencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en plantas de beneficio, desposte y puntos de venta en la cadena c\u00e1rnica porcina
\nINVESTIGADORA: <\/strong>Ana Karina Carrascal
\nDURACI\u00d3N: <\/strong>2013-2014
\nCon el apoyo de Colciencias y PorkColombia
\nPontificia Universidad Javeriana
\nFacultad de Ciencias
\nDepartamento de Microbiolog\u00eda<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Colombia ha duplicado su consumo de carne de cerdo en los \u00faltimos 15 a\u00f1os, comportamiento en el que sobresale el trabajo de Ana Karina Carrascal, investigadora javeriana, por elevar los est\u00e1ndares de producci\u00f3n de la industria y reducir el riesgo de contagio por la bacteria de salmonella.<\/p>\n","protected":false},"author":34,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[127],"tags":[954,953,951,952,949,950],"class_list":{"0":"post-10080","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-innovacion","7":"tag-agrocadena","8":"tag-consumo-de-carne","9":"tag-inocuidad","10":"tag-plantas-de-beneficio","11":"tag-porcicultura","12":"tag-salmonella"},"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10080","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/users\/34"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10080"}],"version-history":[{"count":7,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10080\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":31159,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10080\/revisions\/31159"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10080"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10080"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10080"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}