{"id":39529,"date":"2024-10-07T09:44:55","date_gmt":"2024-10-07T14:44:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/?p=39529"},"modified":"2024-10-07T09:44:56","modified_gmt":"2024-10-07T14:44:56","slug":"dulce-de-leche-ciencia-tradicion","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/dulce-de-leche-ciencia-tradicion\/","title":{"rendered":"Dulce de leche, la ciencia detr\u00e1s de una dulce tradici\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Esta es una historia de adaptaci\u00f3n y creatividad culinaria. Se remonta a tiempos en que, en las cocinas coloniales del Nuevo Mundo, las matronas espa\u00f1olas, nost\u00e1lgicas de los sabores de su tierra, intentaron recrear un dulce que hab\u00eda sido parte de su herencia: el manjar blanco. Este dulce, originario de Espa\u00f1a, se elaboraba con bebida de almendras, canela, rayadura de c\u00e1scara de lim\u00f3n y az\u00facar, ingredientes que, al concentrarse, se convertir\u00edan en una pasta suave.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, la distancia y la falta de disponibilidad de los ingredientes llevaron a una ingeniosa adaptaci\u00f3n de la receta. En lugar de almendras, las esclavas africanas recurrieron a la leche y el az\u00facar locales. Pero este nuevo manjar tardaba en cuajar, lo que condujo a un descubrimiento accidental: la incorporaci\u00f3n de harina de arroz, que aceler\u00f3 el proceso y result\u00f3 en una consistencia similar. As\u00ed, en la mezcla de culturas y saberes, naci\u00f3 una variante que, con el tiempo, se convertir\u00eda en un dulce s\u00edmbolo de la identidad vallecaucana: el manjar blanco.<\/p>\n\n\n\n

Este producto insignia del Valle del Cauca hace parte del gran mundo de los dulces de leche, un alimento que \u2018nutre\u2019 el cuerpo y el alma de quienes lo consumen, y que ha evolucionado a lo largo de los siglos en varios pa\u00edses de Latinoam\u00e9rica, como M\u00e9xico, Ecuador y Colombia. <\/p>\n\n\n\n

La variedad de sabores y texturas es amplia, y la atribuci\u00f3n de su origen es disputada por los pa\u00edses que lo producen. Debate que se torna menos importante al reconocer todo lo que representa, que no es solo la riqueza gastron\u00f3mica de las regiones, sino tambi\u00e9n el legado cultural que ha evolucionado y fusionando saberes ancestrales con t\u00e9cnicas de la culinaria moderna y de diferentes territorios.<\/p>\n\n\n\n

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Fotograf\u00edas: Vanessa Franco Mu\u00f1oz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este espectro de historias y sabores despert\u00f3 el inter\u00e9s de Juan Sebasti\u00e1n Ram\u00edrez Navas, profesor del Departamento de Alimentaci\u00f3n y Nutrici\u00f3n de la Pontificia Universidad Javeriana, seccional Cali. <\/p>\n\n\n\n

Entendiendo la ausencia de investigaciones recientes sobre este tema, decidi\u00f3 emprender la escritura y compilaci\u00f3n del libro Leches concentradas azucaradas: de la tradici\u00f3n a la ciencia, inspirado en las conversaciones, en medio en su doctorado, con su tutor, el irland\u00e9s Timothy P. Guinee, quien le pregunt\u00f3 si conoc\u00eda estos productos y si sab\u00eda prepararlos. <\/p>\n\n\n\n

Con este impulso, y un frasco de \u201ccaramelo para esparcir\u201d \u2015como le dec\u00eda su profesor\u2015, Ram\u00edrez Navas convoc\u00f3 a investigadores de varios pa\u00edses para escribir el libro, el cual recoge la ciencia detr\u00e1s de las leches concentradas azucaradas, que incluyen los dulces de leche, y ofrece a los productores informaci\u00f3n y metodolog\u00edas para la elaboraci\u00f3n de un dulce de \u00f3ptimas calidades.<\/a><\/p>\n\n\n\n

\u201cLa leche es un producto alto en prote\u00edna, pero su vida \u00fatil es muy corta. Al llevarlo al punto de ebullici\u00f3n, sus nutrientes se concentran y, al adicionarle az\u00facar, se conservan. Por eso, los dulces de leche albergan una gran cantidad de prote\u00ednas concentradas que, cuando son consumidos con mesura, aportan a nuestro organismo\u201d, se\u00f1ala el profesor Ram\u00edrez Navas.<\/p>\n\n\n\n

De la tradici\u00f3n a la estandarizaci\u00f3n: claves para un buen dulce de leche<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El libro proporciona recomendaciones para los productores tradicionales e industrializados que buscan transformar pr\u00e1cticas que se han \u2018normalizado\u2019, pero que son inadecuadas y afectan la calidad de los productos. Un ejemplo son los peque\u00f1os cristalitos que se sienten en el paladar de algunos dulces y que, se piensa, son az\u00facar (sacarosa). <\/p>\n\n\n\n

En realidad, son cristales de lactosa \u2015el dulce de la leche\u2015, los cuales se forman cuando se omite el proceso de \u2018deslactosado\u2019. Este sencillo proceso consiste en aplicar una enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en sus dos componentes, la glucosa y la galactosa, lo que evita que se produzca este defecto en el producto final.<\/p>\n\n\n\n

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Fotograf\u00edas: Vanessa Franco Mu\u00f1oz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Otra pr\u00e1ctica com\u00fan es empacar el dulce mientras est\u00e1 caliente. Sin embargo, esto puede llevar a problemas en su conservaci\u00f3n. Cuando se encuentra a una temperatura que a\u00fan es alta, el producto emana vapor, el cual se condensa en el envase, lo que produce unas peque\u00f1as gotas de agua. <\/p>\n\n\n\n

Cuando estas caen, humedecen el dulce y se convierten en el ecosistema perfecto para el surgimiento de microorganismos que \u201cechan ra\u00edz\u201d y producen hongo, lo que finalmente da\u00f1a el producto. Para contrarrestar esta situaci\u00f3n, se sugiere empacar en caliente, pero esperar y tomar medidas de temperatura hasta llegar a un punto donde no se produzca vapor, para proceder a taparlo. As\u00ed se aumenta su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

Otra situaci\u00f3n recurrente en la producci\u00f3n artesanal es verificar el punto de cocci\u00f3n mediante la \u2018prueba de la gota\u2019. Esta consiste en tomar un vaso lleno de agua y dejar caer una gota del dulce caliente en su interior. Si la gota desciende hasta el fondo sin desintegrarse, indica que el dulce ha alcanzado el punto adecuado; de lo contrario, requiere m\u00e1s cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se utiliza la popular prueba del \u2018fondo de olla\u2019, que permite reconocer la espesura del dulce si al moverlo se puede ver la base de la olla. Sin embargo, este m\u00e9todo generar\u00eda variaciones en la textura del producto, que podr\u00eda resultar m\u00e1s blando o consistente de lo deseado si se sobrepasa el punto exacto. <\/p>\n\n\n\n

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Para evitar esto, se recomienda el uso de un refract\u00f3metro para medir los grados Brix, que indican la concentraci\u00f3n de s\u00f3lidos solubles en el dulce. Este control permite establecer l\u00edmites precisos y asegurar que el producto final tenga la consistencia \u00f3ptima.<\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n tambi\u00e9n ofrece metodolog\u00edas para la elaboraci\u00f3n de dise\u00f1os experimentales que gu\u00edan a los productores para hacer procesos de innovaci\u00f3n en alimentos, y que se pueden hacer, inclusive, en las cocinas m\u00e1s tradicionales, sin necesidad de equipo o instrumentos especializados. Adem\u00e1s, el libro ilustra los par\u00e1metros de calidad y la normatividad vigente para la comercializaci\u00f3n de los dulces l\u00e1cteos.<\/p>\n\n\n\n

Con esta investigaci\u00f3n se espera fortalecer el sector dulcero, tanto a los productores que est\u00e1n surgiendo como a quienes desean perfeccionar sus t\u00e9cnicas, aportando rigurosidad a los procesos de elaboraci\u00f3n y garantizando que la calidad y autenticidad de los dulces de leche perdure. As\u00ed, la f\u00f3rmula de la abuelita, esa que se guarda en la memoria, podr\u00e1 seguir siendo el legado que deleitar\u00e1 los paladares durante generaciones, sin perder el sabor de su esencia original.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00cdTULO DE LA INVESTIGACI\u00d3N: Leches concentradas azucaradas: de la tradici\u00f3n a la ciencia<\/a>
INVESTIGADOR PRINCIPAL: Juan Sebasti\u00e1n Ram\u00edrez Navas
COINVESTIGADORES: Diofanor Acevedo Correa, Juan de Dios Alvarado, Kevin Jos\u00e9 Gonz\u00e1lez Morelo, J\u00e9ssica Alejandra Hidalgo Piamba, Jannet L\u00f3pez Torres, Piedad Margarita
Montero Castillo, Jos\u00e9 Steven Morato-Guerra, Carlos Fernando Novoa Castro, Diego Fabi\u00e1n Novoa, Jorge Fernando V\u00e9lez-Ruiz
PERIODO DE LA INVESTIGACI\u00d3N: 2018-2024<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La historia y la evoluci\u00f3n del dulce de leche se combinan con la ciencia para asegurar la elaboraci\u00f3n de productos \u00f3ptimos. Javeriana Cali investiga <\/p>\n","protected":false},"author":71,"featured_media":39531,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2622,199,1157],"tags":[4653,509,460,4652,371,4651,300,97,499,496,4654,1978],"class_list":{"0":"post-39529","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-javeriana-cali-investiga","8":"category-cultura","9":"category-destacadas","10":"tag-arequipe","11":"tag-cali","12":"tag-ciencia","13":"tag-cocina-popular","14":"tag-colombia","15":"tag-dulce-de-leche","16":"tag-historia","17":"tag-investigacion","18":"tag-javeriana","19":"tag-javeriana-cali","20":"tag-leche-concentrada-azucaradas","21":"tag-tradicion"},"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39529","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/users\/71"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=39529"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39529\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39553,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39529\/revisions\/39553"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39531"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=39529"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=39529"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=39529"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}