Seg\u00fan la pol\u00edtica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche (documento Conpes 3376 de 2005), \u201cla leche y sus derivados pertenecen al grupo de alimentos de mayor riesgo para la salud p\u00fablica, ya que sus caracter\u00edsticas de composici\u00f3n favorecen la proliferaci\u00f3n microbiana, y por consiguiente cualquier deficiencia en sus condiciones de producci\u00f3n, procesamiento, manipulaci\u00f3n, conservaci\u00f3n, transporte y comercializaci\u00f3n puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor\u201d.<\/p>\n
En Colombia existen deficiencias en esas condiciones, sobre todo entre los peque\u00f1os productores de leche y sus derivados. Uno de los procedimientos que contribuye a prevenir problemas de salud ligados a este tipo de productos es la pasteurizaci\u00f3n, proceso que consiste en someter la leche a cambios de temperatura para destruir los pat\u00f3genos. Sin embargo, este no siempre se realiza aun cuando la legislaci\u00f3n colombiana lo establece, hecho que incide en el desarrollo de pat\u00f3genos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
\nEste es el caso de la ciudad de Pamplona, Norte de Santander, donde se consumen m\u00e1s los quesos, de elaboraci\u00f3n artesanal que no tienen marca, como el queso envuelto en hoja que suele no tener registro sanitario que garantice el cumplimiento de las normas higi\u00e9nicas.<\/p>\n
Para combatir esta problem\u00e1tica, el gobierno estableci\u00f3 cambios en las normas para el manejo de la leche y los productos derivados, que proh\u00edben la comercializaci\u00f3n de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo, situaci\u00f3n que obliga a los peque\u00f1os productores a implementar planes de reconversi\u00f3n en un t\u00e9rmino no mayor a dos a\u00f1os (decretos 616 y 2638 de 2006).<\/p>\n
Por eso, un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias de la Javeriana conformado por Ana Karina Carrascal, coordinadora del Laboratorio de Microbiolog\u00eda de Alimentos y los docentes Ra\u00fal Poutou y Marcela Mercado, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Pamplona representada por Yolanda Albarrac\u00edn, profesora titular, y Pilar Sarmiento, asistente de investigaci\u00f3n, se puso en la tarea de generar informaci\u00f3n sobre la presencia de Samonella spp. y Listeria monocytogenes en los quesos, as\u00ed como alternativas para el mejoramiento de sus condiciones de producci\u00f3n en Pamplona.<\/p>\n
El grupo realiz\u00f3 primero, un inventario de los sitios de venta de quesos en la ciudad. Luego, con la ayuda de una encuesta a los responsables de su manejo en estos establecimientos, identificaron los tipos de quesos expendidos, la presencia del registro sanitario, los empaques, la frecuencia de abastecimiento y la forma de comercializaci\u00f3n. Despu\u00e9s realizaron visitas puntales a los sitios de mayor venta con el apoyo de la oficina de saneamiento ambiental del Hospital San Juan de Dios del municipio para hacer inspecciones visuales que permitieran determinar las condiciones de manipulaci\u00f3n y conservaci\u00f3n.<\/p>\n
En los 20 establecimientos seleccionados de 45 (entre supermercados, tiendas, plazas de mercado y venta de comida r\u00e1pida), se tomaron 185 muestras de los quesos m\u00e1s vendidos en el municipio: queso de hoja, doble crema y cuajada.
\nEntre los hallazgos relevantes, asociados a la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos, se encontr\u00f3 que:<\/p>\n
A continuaci\u00f3n, los investigadores buscaron la presencia de Salmonella y L. monocytogenes en las muestras de queso, siguiendo los protocolos del INVIMA.<\/p>\n
La legislaci\u00f3n colombiana en queso fresco obliga a que se realice control para detectar Salmonella. De hecho, esta es la bacteria m\u00e1s importante de las enfermedades transmitidas por alimentos y provoca la salmonelosis, enfermedad asociada a problemas intestinales (como diarrea y fiebre), que puede afectar indistintamente a cualquier persona de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n
En el caso de la L. monocytogenes, aun cuando la legislaci\u00f3n todav\u00eda no exige que se realicen controles, la enfermedad que provoca (listeriosis) tiene una tasa de mortalidad que var\u00eda entre el 20% y 30% por lo que es considerada un problema de salud p\u00fablica. Pero, su tasa de ataque es baja y afecta principalmente a mujeres en estado de gestaci\u00f3n, a neonatos y a personas con sistema inmunol\u00f3gico d\u00e9bil.<\/p>\n
Los investigadores no encontraron Salmonella en las muestras tomadas. Sin embargo, encontraron otros microorganismos en altas concentraciones que pudieron haber enmascarado el resultado. En cuanto a la L. monocytogenes, se detect\u00f3 su presencia en el 5,6% de las muestras de queso, indistintamente de si estos ten\u00edan registro sanitario o no. Tambi\u00e9n se observ\u00f3 una mayor presencia del pat\u00f3geno en los quesos sin empaque. Adicionalmente se encontraron otras especies de Listeria.<\/p>\n
Estos resultados animaron a las investigadoras a realizar capacitaciones, y ya lo hicieron con ocho microempresarios productores de l\u00e1cteos de la regi\u00f3n, sobre buenas pr\u00e1cticas de manufactura, la importancia de la pasteurizaci\u00f3n y las regulaciones vigentes.<\/p>\n
En el futuro esperan realizar otras capacitaciones para mejorar los procesos tecnol\u00f3gicos y as\u00ed los productores puedan pasar de procesos artesanales a industrializados que les permitan obtener el registro sanitario y ser m\u00e1s competitivos, lo que les abrir\u00e1 las puertas de los supermercados y les permitir\u00e1 ofrecer sus productos a Venezuela.<\/p>\n
Para minimizar los riesgos de contaminaci\u00f3n y enfermedad por Salmonella y L. monocytogenes las investigadoras recomiendan:<\/p>\n
Investigadoras determinaron la presencia en los quesos de dos pat\u00f3genos responsables de enfermedades que afectan a la poblaci\u00f3n colombiana. Esta es una radiograf\u00eda de las condiciones de producci\u00f3n y venta de leche y sus derivados en el municipio de Pamplona, situaci\u00f3n que bien podr\u00eda estar ocurriendo en otras regiones del pa\u00eds.<\/p>\n","protected":false},"author":116,"featured_media":22564,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[43,380,374],"tags":[3179,3178,3175,3177,3176,3180,950,1697],"class_list":{"0":"post-529","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-pesquisa-3","8":"category-pesquisa-impresa","9":"category-salud","10":"tag-fiebre","11":"tag-monocytogenes","12":"tag-patogenos","13":"tag-productos-lacteos","14":"tag-queso","15":"tag-registro-sanitario","16":"tag-salmonella","17":"tag-venezuela"},"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/users\/116"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=529"}],"version-history":[{"count":10,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28373,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529\/revisions\/28373"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22564"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=529"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=529"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=529"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}