{"id":5930,"date":"2016-03-13T01:00:33","date_gmt":"2016-03-13T06:00:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/?p=5930"},"modified":"2022-05-13T13:11:16","modified_gmt":"2022-05-13T18:11:16","slug":"tomates-eternamente-jovenes","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.javeriana.edu.co\/pesquisa\/tomates-eternamente-jovenes\/","title":{"rendered":"Tomates eternamente j\u00f3venes"},"content":{"rendered":"

Envejecer no es un problema solo de vanidad. Evitar el verse y sentirse viejo y arrugado ha llevado a la ciencia a recorrer caminos interesantes y algo controvertidos. Sin embargo, cuando se trata de verduras o frutas, las preocupaciones son otras: el envejecimiento en este caso implica pensar no solo en la pudrici\u00f3n, sino adem\u00e1s en los evidentes cambios del sabor, color, textura y olor, que generan gastos a los comerciantes y un sentimiento de culpa a los consumidores por \u201cno hab\u00e9rselo comido antes de que se da\u00f1ara\u201d.<\/p>\n

La historia que viene a continuaci\u00f3n es catalogada por sus investigadores como un \u201cazar del destino\u201d. Se present\u00f3 cuando las condiciones del medio, el tiempo y la observaci\u00f3n llevaron a que el agr\u00f3nomo y profesor de la Pontificia Universidad Javeriana Gerardo Moreno encontrara que un hongo restring\u00eda el proceso de envejecimiento y pudrici\u00f3n de la uchuva. Por esas situaciones que suceden de manera\u00a0eventual en el mundo de la ciencia, conocidas como serendipias, el profesor Moreno not\u00f3 que estas frutas, en contacto con unas levaduras, envejec\u00edan m\u00e1s lentamente que las que ten\u00eda habitualmente en su casa.<\/p>\n

\"tomates-colombianos\"<\/p>\n

Ya que la uchuva\u00a0no era una fruta de alto impacto econ\u00f3mico \u2014como s\u00ed lo era el tomate\u2014, y debido que los dos contaban con un alto contenido de agua en su interior y una piel o cut\u00edcula similares, resolvi\u00f3 tratar de entender c\u00f3mo preservar tomates por mayor tiempo y en buenas condiciones. As\u00ed, un d\u00eda decidi\u00f3 dejar en su oficina un tomate que al cabo de tres semanas ni se pudr\u00eda ni perd\u00eda su color. Despu\u00e9s de observarlo por varias semanas, resolvi\u00f3 abrirlo y tratar de aislar los microorganismos que se encontraban en su interior. Encontr\u00f3 una levadura llamada Candida guilliermondii.<\/p>\n

Las preguntas que se hizo entonces el profesor Moreno fueron: \u00bfes este microorganismo el que lleva a evitar el envejecimiento y la pudrici\u00f3n del tomate? \u00bfCu\u00e1l fue la interacci\u00f3n de la levadura con el tomate para que este se preservara? El f\u00edsico Alfonso Leyva y la estudiante de doctorado Pilar Infante buscaron la respuesta utilizando herramientas como la microscop\u00eda \u00f3ptica, la microscop\u00eda de fuerza at\u00f3mica y la imagenolog\u00eda de resonancia magn\u00e9tica (RMI).<\/p>\n

Para conocer c\u00f3mo hab\u00eda ingresado la levadura en el fruto sin necesidad de ser inyectada, cortaron segmentos de tomate con piel o cut\u00edcula (ver imagen), los pusieron en una caja de Petri con medio de cultivo para hongos y colocaron una gota del hongo sobre la piel del tomate. Con el microscopio \u00f3ptico tradicional observaron c\u00f3mo la levadura fue colonizando el fruto, atraves\u00f3 el epitelio y lleg\u00f3 al pericarpio de forma espont\u00e1nea, sin necesidad de hacer cortes en la piel, e incluso sin causarle lesiones. La levadura continu\u00f3 su viaje por los espacios\u00a0intercelulares sin llegar al tejido placentario ni penetrar el interior de las c\u00e9lulas.<\/p>\n

Tomates sin arrugas<\/h4>\n

Una vez comprobaron el ingreso del hongo en el tomate, investigaron la reacci\u00f3n del fruto ante la presencia del microorganismo. Para esto, rociaron de nuevo unos tomates con la soluci\u00f3n salina que conten\u00eda la levadura, y otros, que actuaron como grupo control, con soluci\u00f3n salina sin la levadura. Luego de 25 d\u00edas de haber dejado el fruto a temperatura ambiente, se puso bajo un microscopio de fuerza at\u00f3mica, aparato con el cual se puede estudiar la textura.<\/p>\n

Despu\u00e9s de cinco horas de haber iniciado el experimento (luego de poner el tomate en contacto con la levadura o solo con la soluci\u00f3n salina) los cient\u00edficos evidenciaron rugosidad en su superficie. Esto significaba que la piel se empezaba a ver arrugada y con v\u00e9rtices donde se pueden depositar los microorganismos que contribuyen con su pudrici\u00f3n.<\/p>\n

Sin embargo, 72 horas m\u00e1s tarde, en los tomates expuestos a la levadura las arrugas hab\u00edan disminuido o eventualmente desaparecido, respecto al grupo control, y la cut\u00edcula se encontraba lisa y sin rugosidad.<\/p>\n

En este punto del experimento ya se pod\u00eda concluir que la levadura disminu\u00eda la caracter\u00edstica de \u2018arrugamiento\u2019 propio de la vejez\u00a0del tomate. La ausencia de espacios rugosos dificulta el dep\u00f3sito de microorganismos pat\u00f3genos en la superficie de la fruta, con lo cual disminuyen las posibilidades de pudrici\u00f3n.<\/p>\n

Hac\u00eda falta entender por qu\u00e9 la fruta no se arrugaba. Fue por esto que los investigadores resolvieron llevar el tomate a estudios de imagenolog\u00eda mediante un aparato de resonancia magn\u00e9tica, herramienta muy utilizada en el diagn\u00f3stico de problemas en humanos, con la cual lograron visualizar su interior, sin da\u00f1ar el tomate, y estudiar el comportamiento del agua dentro del fruto.<\/p>\n

\"tomates-colombia\"<\/p>\n

El secreto puede estar en el agua<\/h4>\n

Aprovechando la alta resoluci\u00f3n del RMI, visualizaron el tomate completo durante los 21 d\u00edas del experimento, lo que les permiti\u00f3 describir anat\u00f3micamente el fruto e identificar cambios en sus dimensiones, mediante dos estudios que demuestran el comportamiento del agua. Uno de ellos es el an\u00e1lisis de la densidad de protones, que determina las variaciones en la cantidad y en la distribuci\u00f3n del agua en el interior del fruto.
\nEl otro es un estudio de difusi\u00f3n para mostrar el movimiento del l\u00edquido en su interior, en el cual observaron que el pericarpio se manten\u00eda con un buen di\u00e1metro y sin rugosidad, con el agua uniforme y correctamente distribuida tanto en el pericarpio como en el\u00a0tejido placentario y que esta se mov\u00eda o difund\u00eda libremente en los espacios del tomate, aunque en menor medida en el pericarpio que en la placenta. As\u00ed, comprobaron que el tomate permanec\u00eda estable, sin arrugas y que en su interior el agua manten\u00eda su cantidad y movilidad como en un fruto joven.<\/p>\n

Varias son las preguntas que a\u00fan est\u00e1n en la mesa de la investigaci\u00f3n: \u00bfqu\u00e9 pasa si consumimos este tomate, aunque sepamos que esta levadura no enferma al ser humano? \u00bfSer\u00e1 que, en un futuro cercano, los jabones para lavarnos la cara vendr\u00e1n ya acompa\u00f1ados por esta C\u00e1ndida o sus productos metab\u00f3licos? Y con eso podr\u00edamos decir \u00a1ciao al botox!<\/p>\n

Para leer m\u00e1s:<\/h5>\n