Molinos de piedra: alternativa para conservar la producción de trigo en Boyacá

Molinos de piedra: alternativa para conservar la producción de trigo en Boyacá

Dos bloques de piedra giran velozmente uno sobre otro, chocando entre sí con la fuerza que genera el caudal de varias quebradas en la provincia de Valderrama, en el departamento de Boyacá. Su labor es trillar los granos de maíz hasta convertirlos en una harina fina que con el tiempo pasará al centro de la mesa de familias campesinas en forma de pan.

Aunque milenaria, esta tecnología de molienda llegó a Colombia en el siglo XVI durante la época de la Conquista y se distribuyó a lo largo de la región andina. Se llegaron a tener 250 molinos de piedra en todo el territorio para 1900, lo cual facilitó la elaboración de sopas, tamales y pan blanco. A pesar de que la molinería ha sido una práctica cultural importante durante centenares de años, hoy esta tradición ancestral ha menguado y la historia construida piedra sobre piedra con estas obras arquitectónicas está en decadencia. En la actualidad, quedan seis molinos en pie en los municipios de Socha y Socotá, en Boyacá.

Para preservar el saber ancestral de la molinería artesanal, estimular el cultivo de trigo en estos municipios y conservar el patrimonio de la región, desde 2014 investigadores de la Facultad de Estudios Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana adelantan un proyecto dividido en tres fases.

Los molinos de piedra son una tecnología foránea que usa la fuerza del agua y de la piedra para moler semillas.

Foto 1. Pie de fotoLas familias de Socha y Socotá conservan una práctica milenaria en el manejo de molinos de piedra.

Molinos de piedra para la reactivación del patrimonio cultural y productivo

El primer paso de los investigadores para desarrollar la etapa inicial del proyecto consistió en identificar el estado del patrimonio local de molienda en los municipios mencionados, a través de revisión documental y visitas a campo. Esta tarea les permitió encontrar hitos históricos que han ocasionado el deterioro de los molinos de piedra en el país hasta hoy:

  • La introducción de harinas extranjeras provenientes de EE.UU. y Canadá a Colombia en los años ochenta disminuyó la demanda nacional, lo que mermó la producción de trigo en la región.
  • La migración de jóvenes campesinos a la ciudad y el desinterés de ellos en esta práctica ancestral ocasionó el deterioro gradual de estas tecnologías tradicionales.
  • La sequía de los ríos, producto de la expansión minera, limitó el funcionamiento de la rueda hidráulica de los molinos.
  • La dinamización de la actividad ganadera en la región reemplazó la actividad agraria y las prácticas de molienda.

Posteriormente, con esta información y luego de un proceso de acercamiento a las comunidades en 2018, el grupo de investigadores recurrió a la Confederación Agrosolidaria Colombia en el departamento de Boyacá con el objetivo de diseñar en conjunto una propuesta de recuperación patrimonial y desarrollo económico para comercializar las harinas de la región a través de la búsqueda de nichos de mercado y el fortalecimiento del ecoturismo, aprovechando la ubicación privilegiada de los molinos de piedra sobre la Ruta Libertadora y su cercanía al Parque Nacional Natural Páramo de Pisba.

“Los molinos expresan la historia de los cereales en Colombia. Su conservación no solo es importante para el patrimonio del país, sino para la economía campesina local”, explica Victoria Eugenia Guáqueta, profesora de la Facultad de Estudios Ambientales y Rurales y coinvestigadora del proyecto.

La riqueza nutricional de las semillas

Históricamente, Socha y Socotá son reconocidos por su rica cultura inmaterial ejemplificada en sus mitos y leyendas, y por contar con prácticas ancestrales de molienda. Por eso, para implementar la estrategia de recuperación patrimonial de los molinos de piedra, identificar el potencial de las harinas producidas en dichos artefactos y encontrar nichos de mercado que reconozcan el valor de estos productos y promuevan la producción de trigo en la zona, en 2019 se inició la tercera fase del proyecto con el apoyo de la Oficina de Fomento y Responsabilidad Social de la Universidad Javeriana.

Para el desarrollo de esta etapa, el grupo de investigadores se dedicó a analizar las características microbiológicas y nutricionales de las harinas a la luz de la Norma Técnica Colombiana 267 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec), con el fin de realizar experimentos a través de los cuales se identifiquen sus cualidades y potencialidades para elaborar diversos productos como panes, galletas, pastas, entre otros.

El documento NTC 267 presenta criterios físico-químicos, microbiológicos y nutricionales de la harina de trigo para ser comercializada y consumida.

De este ejercicio fue posible descubrir no solo la existencia de 12 tipos diferentes de semillas, sino también encontrar que si bien los granos de los municipios boyacenses tienen un potencial nutricional superior con respecto a las que están en el mercado, todavía existen retos locales en materia de la manipulación de las harinas y el manejo de la producción del trigo que deben ser superados antes de iniciar cualquier proceso de comercialización.

Foto 2. Pie de fotoLas semillas de Socha y Socotá son un producto único que por su potencial nutricional se diferencian de las semillas comunes que se encuentran en el mercado.

La información recolectada fue validada con la población local en espacios de diálogo, con los que lograron visibilizar con ellas la necesidad de conservar la tradición molinera en la región, identificar las oportunidades y desafíos que como comunidad tienen al entrar en el mercado y la importancia de planificar la cadena de valor que les permitirá dinamizar y reactivar la economía local de sus municipios.

“La única alternativa viable que puede reactivar la molinería y conservar tan importante legado es a través de la comercialización. Si las familias ven en la molinería una alternativa para mejorar sus medios de vida, seguro ellos y sus hijos protegerán este patrimonio local”, puntualiza Victoria Guáqueta

Así, luego de recoger estos hallazgos y a la espera de que se restablezca la economía del país por causa de la Covid-19, actualmente el grupo de investigación se prepara para reiniciar el proyecto. Por eso, planean implementar actividades comunitarias que permitan mejorar prácticas de manejo de los molinos de agua, de las semillas y sus harinas y de esa manera impulsar la consolidación de un plan de negocios que a mediano plazo garantice un producto de calidad para poner en el mercado.

Foto 3. Pie de fotoActualmente, el restaurante WOK acompaña la segunda fase del proyecto con el fin de adherirse a la estrategia de comercialización de las harinas de la región.

La respuesta al cambio está en las semillas

La respuesta al cambio está en las semillas

La agricultura permitió la emergencia de la civilización y la explosión demográfica de la especie humana. Las semillas han sido nuestro principal sustento y su capacidad de durar y ser almacenadas ha permitido a la humanidad sobrevivir durante las épocas de escasez y sequía, y también durante las estaciones improductivas.

Las semillas y los cultivos se fueron adaptando a las condiciones cambiantes del medio ambiente en los distintos entornos colonizados por el hombre. Desde los albores de la agricultura, el intercambio y la selección de semillas han permitido la mejora de las especies cultivables en un proceso inscrito en la historia evolutiva de las especies y la evolución cultural de los pueblos.  Sin embargo, los cultivos nunca fueron una instancia aislada del resto de procesos ecológicos, sino que eran posibles justamente por los beneficios que los ecosistemas proveían: fertilidad del suelo, control de plagas y enfermedades, control de la erosión, ciclado de nutrientes, polinización, entre muchos otros. La observación del hombre permitió acentuar algunos de estos aspectos asegurando mayor productividad de sus cultivos por medio del conocimiento del entorno y su biodiversidad; de este modo, los cultivos y los pueblos evolucionaban con sus ecosistemas, asegurando el sustento del hombre y la diversidad de la vida.

Hoy en día, los sistemas productivos altamente simplificados en términos de biodiversidad y las variedades tecnológicas sembradas, producidas en un entorno aislado, necesitan de insumos controlados y estandarizados para prosperar, demandando al agricultor la compra de fertilizantes y plaguicidas, y, en ocasiones, de sobreexigir de los ecosistemas sus recursos escasos. Por otro lado, la propiedad intelectual a la que están sujetas estas semillas impide al agricultor guardarlas e intercambiarlas para próximas siembras. En este doble sentido, las compañías productoras de variedades tecnológicas hacen dependientes al agricultor, cuya suerte estaba antaño en manos de su destreza y conocimiento y de la prodigalidad de la naturaleza.

Autores como Vandana Shiva, investigadora india, doctora en física cuántica y activista ambiental, denuncian que en muchos de los casos las variedades tecnológicas no producen lo esperado, dejando a los agricultores endeudados y sin posibilidades de volver a cultivar. Por ello, muchos campesinos de India y otras partes del mundo han caído en la desgracia; otros tantos no encuentran salida sino en el suicidio.

Al ser un producto exterior a los ecosistemas en los que son sembrados, los cultivos tecnológicos perturban muchos de los ciclos naturales que mantienen la fertilidad de los suelos y la preservación de la biodiversidad. Los ecosistemas terminan arruinados, con sus suelos empobrecidos después de algunas cosechas, lo que es agravado por la toxicidad de los insumos requeridos, que son liberados al medio ambiente.

Con todo, hoy en día se plantea el retorno a las semillas y los usos tradicionales como forma de hacer frente al cambio climático global, con otro valor agregado: la agricultura orgánica o tradicional mantiene la materia orgánica del suelo, que es un excelente sumidero de carbono; no usa insumos como plaguicidas y fertilizantes, en cuya producción y aplicación se emiten grandes cantidades de gases de efecto invernadero (GEI); y conserva elementos del paisaje que contribuyen con la reducción de GEI, entre otros. De este modo, las prácticas agrícolas tradicionales atacan varios de los frentes de mitigación y adaptación al cambio climático requeridas en un contexto vulnerable, como el que pudimos registrar en las islas de Sundarbans.

El río Ganges desemboca en la Bahía de Bengala, en el delta de Sundarbans, en donde los sedimentos que aporta hacen posible la existencia del manglar continuo más grande del mundo. La India es uno de los países más vulnerables al cambio climático a nivel mundial, y Sundarbans, una de las regiones costeras —tanto de la India como de Bangladesh— más amenazadas por este fenómeno. Debido al aumento en el nivel del mar y de la intensidad y frecuencia de los ciclones, los suelos de las más de 100 islas de Sundarbans han experimentado un incremento en la salinidad con efectos directos en las actividades agrícolas, de las que dependen los ingresos económicos, la subsistencia y la seguridad alimentaria de millones de habitantes.

En Sundarbans, la agricultura es la principal actividad productiva, y antes de la llegada de la Revolución Verde a estas islas, acompañada de la introducción de variedades de alto rendimiento, se cultivaban semillas locales de arroz adaptadas a la salinidad de los suelos y a las condiciones climáticas de la región. Estas semillas tradicionales mantenidas de forma dispersa por algunos productores y usadas por sus ancestros, tuvieron que ser rescatadas debido a los efectos cada vez más intensos y frecuentes de los ciclones.

En 2009, el ciclón Aila provocó la inundación de cerca de 125.000 hectáreas de suelos productivos de estas islas con agua salada, afectando a más de 4 millones de productores. La búsqueda de estas semillas tardó alrededor de tres años y, finalmente, los productores decidieron a favor de la seguridad alimentaria, la preservación del saber ecológico tradicional, la disminución de los costos de producción, la agricultura orgánica, la mayor productividad, la adaptación de sus prácticas productivas a las condiciones del entorno y a los efectos del cambio climático y la resiliencia de sus agroecosistemas.

Esta experiencia, presentada en el documental Ganges, un viaje por los sentidos del agua, evidencia la relación directa entre la recopilación, recuperación, implementación, divulgación y mantenimiento del conocimiento ecológico tradicional, la conservación de la diversidad genética, la mitigación y adaptación al cambio climático y la disminución de vulnerabilidad ante sus efectos, el mantenimiento de procesos ecológicos por la eliminación de prácticas insostenibles, la seguridad alimentaria y la libertad y autonomía de los productores en la selección y el intercambio de semillas. Adicionalmente, busca resaltar la importancia de la agricultura, actividad que contribuye con cerca de un cuarto de las emisiones globales de gases de efecto invernadero), la cual, bajo ciertas prácticas de producción y de manejo de los agroecosistemas, puede convertirse en una solución de cara a los riesgos e incertidumbres que plantea el cambio climático.

 


*Roberto Restrepo es filósofo de la Pontificia Universidad Javeriana, director de cine de la EICAR, París, y especialista en Creación Narrativa de la Universidad Central. Ha compaginado la investigación académica con el estudio de yoga y la filosofía india, a la par que ha desarrollado proyectos audiovisuales y documentales en torno a la relación entre cultura y la naturaleza.

Ana Milena Piñeros es ecóloga y magíster en Conservación y Uso de la Biodiversidad de la Javeriana, así como también especialista en Derecho Ambiental de la Universidad del Rosario. Se ha desempeñado como investigadora y consultora para diferentes instituciones ambientales del país en temas de biodiversidad, servicios ecosistémicos y cambio climático. Actualmente es coordinadora y docente de programas académicos sobre Derecho Ambiental y sobre Cambio Climático en su alma máter.

Ambos produjeron y dirigieron el documental Ganges, un viaje por los sentidos del agua, que se estrenará en las salas de cine colombianas el próximo 6 de junio. Puede encontrar el tráiler en este enlace.