Un aceite ‘soyado’

Un aceite ‘soyado’

Adivina, adivinador: ¿cuál es el nutriente más escaso en el organismo humano? De acuerdo con la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de Estados Unidos, citada en el libro La revolución de las grasas, el 95 % de la población urbana obtiene menos de la dosis diaria recomendada de un ácido graso esencial, el cual, según la agencia estadounidense de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés), hace parte de los casi 50 nutrientes fundamentales para la salud, a saber: luz, oxígeno, agua, 20 minerales, 13 vitaminas, proteínas (ocho aminoácidos en adultos, 10 en niños), carbohidratos, omega 6 y omega 3, que resulta ser el más escaso.

Como señala el libro, “los ácidos grasos esenciales son fundamentales para muchos procesos metabólicos y funciones vitales del cerebro, el corazón, el sistema inmunológico, además de la producción de hormonas, grasas cerebrales y prostaglandinas”, que son sustancias lipídicas con efectos similares a las hormonas. La deficiencia particular de ácido alfalinolénico —conocido como omega 3 y presente, principalmente, en linaza, chía, pescados de aguas profundas, mariscos, frutos secos y aguacate— genera, entre otros problemas, retraso de crecimiento y aprendizaje, mala coordinación motriz, debilidad, alteración comportamental, defensas bajas, adormecimiento de extremidades, sequedad de la piel, bajo ritmo metabólico y niveles altos de triglicéridos. De ahí que su consumo sea tan apremiante, particularmente durante la infancia y la adolescencia.

Sin embargo, Colombia es la nación del continente americano con menor ingesta de ácidos grasos poliinsaturados —a los que pertenece el omega 3— como fuente de la energía total que necesita el organismo. Esta situación fue el motivo para desarrollar un proyecto sobre el tema, en aras de identificar qué podría contribuir a subsanar esta deficiencia. Las nutricionistas Mercedes Mora-Plazas y Luz Nayibe Vargas, junto con otros investigadores, llevaron a cabo un estudio —liderado por Eduardo Villamor, de la Universidad de Michigan— con aceite de soya y de girasol, tras haber determinado, en una investigación previa, que estos dos eran los más usados en la cocción de alimentos por familias de los estratos bajo y medio en Bogotá.

Su objetivo era evaluar el efecto de los aceites de soya y girasol sobre los niveles de omega 3 en la sangre de niños entre 11 y 18 años. Para el estudio, seleccionaron 60 familias (todas con un solo hijo), y a cada una se le entregó uno u otro aceite, de forma aleatoria y sin que supiera qué tipo estaba recibiendo. “En la primera visita preguntamos qué habían consumido en las últimas 24 horas, obtuvimos datos antropométricos y tomamos una muestra de sangre a los niños para medir sus niveles lipídicos. Adicionalmente, se determinó la cantidad de aceite que cada hogar venía utilizando”, explica Mora-Plazas.

Al cabo de un seguimiento de cuatro semanas, “los resultados mostraron un aumento modesto pero significativo de omega 3 en pruebas sanguíneas realizadas a los menores”, añade. La investigación, publicada en 2015 en la revista Public Health Nutrition, concluye que “la concentración de ácido alfalinolénico en la sangre aumentó 0,05 puntos porcentuales del total de ácidos grasos séricos, mientras que el aceite de girasol lo decreció en 0,12 puntos porcentuales”.

Para el pediatra Germán Silva, especialista en medicina interna pediátrica y nutrición, “el aumento que sugiere este estudio no es muy significativo, porque solo entre el 15% y el 25% de ácido alfalinolénico se convierte en ácidos grasos poliinsaturados, lo que sugiere que el incremento no es de 0,05 puntos porcentuales sino, máximo, de 0,01 punto porcentual”. Para que los resultados sean contundentes, dice, habría que ampliar el estudio en tiempo y cobertura poblacional, y realizarlo en comunidades distintas.

Por su parte, Sacha Barrio Healey, autor del libro La revolución de las grasas, considera que los aceites comerciales pasan por unos procesos de extracción y refinamiento a altas temperaturas que los “desnaturalizan por completo, destruyen sus enzimas y […] retiran sus minerales y vitaminas. El resultado final es un aceite muerto, insaboro e inodoro, sin ningún poder nutritivo, al que la industria tiene que ponerle antioxidantes artificiales para que no se vuelva rancio”.

En ese sentido, los mejores aceites son los prensados en frío, y la mejor forma de obtener omega 3 es comiendo directamente los alimentos ricos en este nutriente, algo en lo que concuerdan Mora-Plazas y Vargas.

En Colombia, la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional de 2015 indica que, aunque la ingesta de grasas está dentro del rango adecuado, la relación de omega 3, 6 y 9 no es equilibrada, pues es muy alta en omega 6 y grasas saturadas, pero muy baja en omega 3. De acuerdo con la nutricionista Claudia Angarita, la relación de omega 6 y 3 debe ser de 5:1, pero en nuestro país es de 20:1, y eso está ligado directamente con las enfermedades crónicas que ocupan los primeros puestos de morbilidad.

Adicionalmente, según Angarita, el exceso de omega 6 puede bajar los niveles de omega 3, de ahí que, si se van a consumir aceites vegetales, lo fundamental es hacerlo con moderación, y evitar su reutilización y humeo. “Aunque el incremento que demuestra el estudio es poco, puede mejorar la situación nutricional y de salud de los niños y de la población en general”, continúa, y sugiere consumir cerca de 60 gramos de alimentos ricos en grasas esenciales al día.

Para Mora-Plazas y Vargas, es importante continuar con esta línea de investigación para fomentar el desarrollo de políticas públicas de nutrición infantil. De hecho, este estudio en cuestión se sustenta en un gran proyecto titulado “Estudio de cohorte de niños escolares de Bogotá”, que iniciaron las universidades de Harvard y Nacional de Colombia —posteriormente, se sumaría la de Michigan—, y la Secretaría de Educación de Bogotá. El estudio acogió una cohorte de 3.202 niños de 5 a 12 años de colegios públicos de estratos 1, 2 y 3, para medir y evaluar diferentes aspectos de nutrición y salud por medio de análisis de sangre, medición de peso y talla, recolección de datos antropométricos y encuestas sociodemográfica, de consumo y de actividad física, entre otros instrumentos, y como resultado se han escrito hasta la fecha 37 artículos científicos, publicados en revistas indexadas.


Para leer más:

  • Villamor, E., Marín, C., Mora-Plazas, M., Casale, M. Vargas, L. N., y Baylin, A. Cooking with soyabean oil increases whole-blood α-linolenic acid in school-aged children: results from a randomized trial. Public Health Nutrition, 18 (18), 2015, pp. 3420-3428
  • The Bogotá School Children Cohort. School of Public Healt. University of Minesotta. (Portal web)
  • Enlace externo.

 


TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Cooking with soyabean oil increases whole-blood α-linolenic acid in school-aged children: results from a randomized trial
INVESTIGADORAS: Mercedes Mora-Plazas, Luz Nayibe Vargas y otros
Facultad de Ciencias
Departamento de Nutrición y Bioquímica
PERIODO DE LA INVESTIGACIÓN: 2012-2015