¿Qué tiene tu ensalada?

La Organización Mundial de la Salud estima que 2.000 millones de personas en el mundo dependen del uso de agua contaminada para diversos fines, incluido el riego de cultivos. Lo anterior representa un riesgo especial cuando se trata de productos frescos destinados al consumo directo, sin desinfección o cocción. Por ejemplo, fresas y lechugas que cualquier consumidor compra en el mercado y, sin saberlo, contiene microorganismos que pueden comprometer su salud.  

Un artículo de investigadores de la Pontificia Universidad Javeriana publicado en la revista Heliyon analizó muestras de estas frutas y hortalizas para establecer si estaban contaminadas y el origen de dicha contaminación. Tras tomar muestras en cultivos, plazas de mercado y supermercados de cadena en Bogotá, buscaron determinar si la alteración provenía del uso de agua del río Bogotá en las actividades agrícolas o de fallas en la manipulación de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro. 

En esta investigación, Fidson Vesga, Camilo Venegas, Valentina Flórez y Alba Trespalacios, del Departamento de Microbiología de la Universidad Javeriana, junto a Andrea Sánchez de la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, analizaron un total de 50 muestras, distribuidas equitativamente entre fresas y lechugas. Parte de las fresas analizadas se cultivaron en fincas de los municipios de Chocontá, Guasca y Sibaté, mientras que las lechugas procedían de cultivos establecidos en Chía, Cota, Cajicá y Zipaquirá.  

Allí se utiliza agua del río Bogotá y sus afluentes para el riego, a pesar de que sus niveles de contaminación oscilan entre aceptables y moderados, según la reglamentación regional. Además, fueron recolectadas aleatoriamente en plazas de mercado y supermercados de Bogotá, en las localidades de Kennedy, Puente Aranda, Bosa y Teusaquillo.  

Para evaluar la calidad de las fresas y lechugas se utilizaron indicadores microbiológicos, —microorganismos que no necesariamente causan enfermedades, pero cuya presencia sugiere contaminación fecal—. La presencia de estos permite evaluar la calidad sanitaria de los alimentos y del agua, y en algunos casos, ayuda a identificar si la fuente de contaminación es humana o animal. 

Entre los microorganismos hallados por los investigadores en las muestras se encuentran E. coli y coliformes totales, permitidos por la normatividad, pues en bajas concentraciones no representan un riesgo para las personas. También, detectaron Salmonella, una de las principales causantes de gastroenteritis, y Enterococcus, bacterias que indican una fuerte contaminación fecal y que, a pesar de su presencia notable en las muestras, no están reguladas por el sistema de salud colombiano.  

Por otra parte, para determinar el origen de la contaminación, se estudió la presencia de Bacteroides, que dan pistas de si la contaminación proviene de personas o de animales rumiantes. Los investigadores concluyeron que es mixta. Sin embargo, también hallaron Helicobacter pylori, un patógeno exclusivo del ser humano, que confirmó que parte de la contaminación en fresas y lechugas proviene de desechos fecales humanos.