Contra los patógenos en los quesos: una cuestión de buenas prácticas

Contra los patógenos en los quesos: una cuestión de buenas prácticas

Según la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche (documento Conpes 3376 de 2005), “la leche y sus derivados pertenecen al grupo de alimentos de mayor riesgo para la salud pública, ya que sus características de composición favorecen la proliferación microbiana, y por consiguiente cualquier deficiencia en sus condiciones de producción, procesamiento, manipulación, conservación, transporte y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor”.

En Colombia existen deficiencias en esas condiciones, sobre todo entre los pequeños productores de leche y sus derivados. Uno de los procedimientos que contribuye a prevenir problemas de salud ligados a este tipo de productos es la pasteurización, proceso que consiste en someter la leche a cambios de temperatura para destruir los patógenos. Sin embargo, este no siempre se realiza aun cuando la legislación colombiana lo establece, hecho que incide en el desarrollo de patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
Este es el caso de la ciudad de Pamplona, Norte de Santander, donde se consumen más los quesos, de elaboración artesanal que no tienen marca, como el queso envuelto en hoja que suele no tener registro sanitario que garantice el cumplimiento de las normas higiénicas.

Para combatir esta problemática, el gobierno estableció cambios en las normas para el manejo de la leche y los productos derivados, que prohíben la comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo, situación que obliga a los pequeños productores a implementar planes de reconversión en un término no mayor a dos años (decretos 616 y 2638 de 2006).

Por eso, un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias de la Javeriana conformado por Ana Karina Carrascal, coordinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos y los docentes Raúl Poutou y Marcela Mercado, en colaboración con la Universidad de Pamplona representada por Yolanda Albarracín, profesora titular, y Pilar Sarmiento, asistente de investigación, se puso en la tarea de generar información sobre la presencia de Samonella spp. y Listeria monocytogenes en los quesos, así como alternativas para el mejoramiento de sus condiciones de producción en Pamplona.

El grupo realizó primero, un inventario de los sitios de venta de quesos en la ciudad. Luego, con la ayuda de una encuesta a los responsables de su manejo en estos establecimientos, identificaron los tipos de quesos expendidos, la presencia del registro sanitario, los empaques, la frecuencia de abastecimiento y la forma de comercialización. Después realizaron visitas puntales a los sitios de mayor venta con el apoyo de la oficina de saneamiento ambiental del Hospital San Juan de Dios del municipio para hacer inspecciones visuales que permitieran determinar las condiciones de manipulación y conservación.

En los 20 establecimientos seleccionados de 45 (entre supermercados, tiendas, plazas de mercado y venta de comida rápida), se tomaron 185 muestras de los quesos más vendidos en el municipio: queso de hoja, doble crema y cuajada.
Entre los hallazgos relevantes, asociados a la proliferación de patógenos, se encontró que:

• Los supermercados venden productos con marca registrada y los quesos se refrigeran, contrario a las tiendas, las cigarrerías y las plazas de mercado.

• En algunos sitios el queso se deja descubierto y, por lo tanto, expuesto a insectos atraídos por los olores y se utiliza el mismo cuchillo para cortar los quesos y las carnes.

• Los vendedores en las plazas de mercado, las tiendas y las cigarrerías manipulan el dinero y los quesos sin tomar medidas para evitar la contaminación.

• La mayoría de los quesos no tienen registro sanitario.

• En las plazas de mercado, en un solo puesto se pueden encontrar los quesos junto a los pollos sin refrigerar.

A continuación, los investigadores buscaron la presencia de Salmonella y L. monocytogenes en las muestras de queso, siguiendo los protocolos del INVIMA.

La legislación colombiana en queso fresco obliga a que se realice control para detectar Salmonella. De hecho, esta es la bacteria más importante de las enfermedades transmitidas por alimentos y provoca la salmonelosis, enfermedad asociada a problemas intestinales (como diarrea y fiebre), que puede afectar indistintamente a cualquier persona de la población.

En el caso de la L. monocytogenes, aun cuando la legislación todavía no exige que se realicen controles, la enfermedad que provoca (listeriosis) tiene una tasa de mortalidad que varía entre el 20% y 30% por lo que es considerada un problema de salud pública. Pero, su tasa de ataque es baja y afecta principalmente a mujeres en estado de gestación, a neonatos y a personas con sistema inmunológico débil.

Los investigadores no encontraron Salmonella en las muestras tomadas. Sin embargo, encontraron otros microorganismos en altas concentraciones que pudieron haber enmascarado el resultado. En cuanto a la L. monocytogenes, se detectó su presencia en el 5,6% de las muestras de queso, indistintamente de si estos tenían registro sanitario o no. También se observó una mayor presencia del patógeno en los quesos sin empaque. Adicionalmente se encontraron otras especies de Listeria.

Estos resultados animaron a las investigadoras a realizar capacitaciones, y ya lo hicieron con ocho microempresarios productores de lácteos de la región, sobre buenas prácticas de manufactura, la importancia de la pasteurización y las regulaciones vigentes.

En el futuro esperan realizar otras capacitaciones para mejorar los procesos tecnológicos y así los productores puedan pasar de procesos artesanales a industrializados que les permitan obtener el registro sanitario y ser más competitivos, lo que les abrirá las puertas de los supermercados y les permitirá ofrecer sus productos a Venezuela.

Las Investigadoras recomiendan

Para minimizar los riesgos de contaminación y enfermedad por Salmonella y L. monocytogenes las investigadoras recomiendan:

• La compra de productos lácteos con registro sanitario.
• Mantener la leche y los quesos cubiertos en el refrigerador.
• Lavar cuidadosamente los utensilios de cocina (como cuchillos, recipientes) con los que se van a manipular estos productos.
• Lavarse las manos cada vez que se vaya a manipular alimentos.


Para leer más…
+Manual de buenas prácticas de manufactura, Fanny Yolanda Albarracín Contreras y Ana Karina Carrascal Camacho, Colección Biblioteca Profesional, Editorial Pontificia Javeriana en coedición con la Universidad de Pamplona, Bogotá, 2005.
+Revista Bistua, Vol.4 No. 2, Pag 30-41 en www.unipamplona.edu.co
 

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Bacterias guardianes de los dientes

Bacterias guardianes de los dientes

¿Sabía que la boca es el ecosistema con mayor biodiversidad conocido? En ella pueden convivir más de 600 especies de microbios que se pelean entre sí por el espacio y los nutrientes. Las relaciones entre estos microbios determinan en gran parte el origen de enfermedades infecciosas como la caries dental. Una boca sana depende del equilibrio de este ecosistema y su alteración puede resultar en el predominio de una población de microbios y como consecuencia, en enfermedad.

Streptococcus mutans es el principal microorganismo implicado en la caries dental. Aunque hace parte de la flora normal de la boca, un recuento alto de esta bacteria se asocia con el inicio y progreso de la caries dental. Es por eso que su control ha interesado a investigadores alrededor del mundo, incluidos los odontólogos y bacteriólogos del Centro de Investigaciones Odontológicas de la Pontificia Universidad Javeriana, quienes se encuentran en la búsqueda de sustancias con actividad antimicrobiana contra este microorganismo. Lideradas por el doctor Fredy Gamboa, las investigadoras Margarita Chaves, Mabel Estupiñán y Adriana Galindo realizaron un estudio con 53 niños de edades entre los 3 y 5 años de una escuela en Boyacá. A partir de muestras de la saliva de estos niños, lograron identificar 8 cepas de Streptococcus mutans que produjeron perfiles diferentes de mutacinas, y que podrían servir en el control biológico de la caries dental.

Por su gran biodiversidad, la cavidad oral es un hábitat ecológico donde la competencia por la supervivencia es intensa. Muchas especies bacterianas cuentan con armas para eliminar o desplazar a los otros microorganismos y poder sobrevivir. Estas armas, llamadas bacteriocinas, son sustancias proteicas antibióticas que cumplen un papel importante en el mantenimiento de la flora normal. La mayoría de cepas de Streptococcus mutans produce estas armas que, en su caso, se llaman mutacinas. Las mutacinas nos pueden ayudar a controlar la caries dental.

Esta bacteria reside de forma permanente en la cavidad oral, principalmente en los dientes pues necesita una superficie dura para poder colonizar. Se alimenta del azúcar de nuestra dieta que luego convierte en ácido. La caries se forma cuando el ácido desmineraliza el diente.

Las colonias de Streptococcus mutans que se deben controlar son las más virulentas, es decir, las mayores productoras de ácido y por consiguiente, de caries dental. El objetivo del control biológico es disminuir o desplazar estas colonias con otras no patógenas  de esta misma especie, que tengan mutacinas suficientemente poderosas para que el control sea efectivo y permanente.

Erradicar a Streptococcus mutans en forma total no es una opción valida ya que se alteraría el ecosistema de la boca y se generarían consecuencias más graves. Lo que se busca es mantener a los microbios en equilibrio porque, de hecho, los necesitamos. Según el doctor Gamboa, “los microorganismos en la cavidad oral, al igual que los de la flora bacteriana intestinal, también cumplen una función beneficiosa”. Estos fortalecen el sistema de defensa del cuerpo y aumentan la resistencia a las infecciones.

Los investigadores de la Javeriana han continuado los estudios con las cepas que hallaron para determinar su capacidad inhibitoria frente a cepas de referencia internacional e iniciar la caracterización físico-química de las mutacinas, con el fin de ver su utilidad en el control biológico de las caries. El control biológico es de la mayor importancia debido a que “la caries dental es una de las principales patologías infecciosas de la cavidad oral y afecta a más del 90% de la población colombiana”, afirma el doctor Gamboa.

El control biológico se podría realizar directamente en la cavidad oral con las cepas productoras de mutacinas o con las mutacinas purificadas. Estas también se podrían sintetizar químicamente y ser adicionadas, por ejemplo, a enjuagues bucales, cremas dentales y gomas de mascar. Para el doctor Gamboa, “las mutacinas y otras bacteriocinas identificadas en bacterias que producen ácido también son muy importantes en la industria de los alimentos donde se están utilizando como preservativos naturales”.

Tener una boca sana no es sólo una cuestión de estética. El control de la caries y de otras enfermedades de la cavidad oral es necesario para una buena salud porque, como comenta el doctor Gamboa, “algunos microorganismos de la cavidad oral producen infecciones sistémicas tras pasar a la sangre. Hay endocarditis bacterianas que tienen su foco en Streptococcus mutans”.
La salud oral incide en la salud de todo el cuerpo. Las medidas de higiene bucal (véase recuadro) son fundamentales

Medidas de higiene que disminuyen la cantidad de Streptococcus mutans en la boca

• Cepillarse los dientes por lo menos tres veces al día.
• Usar hilo dental y enjuagues bucales con fluoruros.
• Consumir menos azúcar y más frutas.
• Visitar periódicamente al odontólogo.

Recomendaciones a los padres:

Fredy Gamboa recomienda que los padres soliciten a las guarderías, escuelas y colegios que en sus tiendas vendan menos dulces y más frutas, y que tengan espacios para que los escolares se cepillen los dientes después del recreo.
Según él, el mejor odontólogo del mundo es una mamá o un papá cuidadoso que realice una adecuada higiene bucodental de los hijos y que esté pendiente de una alimentación sana (a base de frutas y jugos naturales) y libre de dulces. Además los padres pueden hacer controles de placa bacteriana con sustancias reveladoras, inocuas y de enjuagues con fluoruros, de venta libre en droguerías y supermercados.


Para leer más…

https:// www.javeriana.edu.co/universitas_scientiarum/vol19esp/5-control.pdf


articulo
El riesgo de una adicción silenciosa al videojuego

El riesgo de una adicción silenciosa al videojuego

El interés por la ludopatía le surgió a Blanca Patricia Ballesteros por las constantes inquietudes que expresaban los padres de familia y los colegios, y por los casos clínicos relacionados con la excesiva dedicación al juego. Sin embargo, no había literatura especializada sobre el tema en Colombia. Se trataba de un campo virgen de investigación en un país donde los traumas de la guerra desplazan la atención sobre otros problemas de la vida cotidiana.
Gracias a una convocatoria que abrió Colciencias para investigaciones en el área de salud y problemas comunitarios, Blanca Patricia Ballesteros, profesora de la Facultad de Psicología de la Universidad Javeriana, con una reconocida trayectoria investigativa en la línea de factores de riesgo y conductas agresivas de niños y jóvenes, recibió financiación durante los años 2003 y 2004 para realizar el proyecto “Análisis de las prácticas de juegos de suerte y azar, de destreza y de suerte y habilidad en niños/as y jóvenes de Bogotá”. La acompañaron en el equipo las investigadoras Claudia Caycedo, Mónica María Novoa, Patricia Montaña y Dennys del Rocío García.

Si bien los medios masivos divulgaron los resultados de esta investigación, no alcanzaron a dimensionar el nivel de riesgo que hay detrás de las cifras encontradas que muestran que el 57 por ciento de la población estudiada practica el videojuego en Bogotá, conducta que es ligeramente más alta en hombres que en mujeres de todos los estratos socioeconómicos.

En cuanto a las conductas de los padres en relación con el problema, se encontró un manejo inconsistente al utilizar el videojuego como castigo y estímulo a la vez. Valga aclarar que lejos de satanizarlo, en esta investigación se entiende el videojuego como una nueva práctica cultural en niños y jóvenes que, según su contenido, puede ser enriquecedora o lesiva, en función de algunos factores individuales, familiares y sociales.

Adicciones en cadena

La población de estudio estuvo compuesta por 217 jóvenes varones y 80 mujeres entre los 10 y 22 años, divididos por edades, a quienes se les realizaron entrevistas y observaciones. También se llevaron a cabo seis estudios de caso, entre ellos el de una estudiante de décimo grado de 17 años, compradora compulsiva de lotería, que buscaba solucionar los problemas económicos de su familia a espaldas de sus padres separados; o el de un estudiante universitario de 22 años, sin mayores responsabilidades, que jugaba en casinos para sentir el aumento de la adrenalina.

Los resultados, aunque no alarmantes, sí son significativos por el potencial de riesgo que implican. Las investigadoras encontraron, por ejemplo, que los hombres juegan con mayor frecuencia que las mujeres, que el estrato socioeconómico no se relaciona con esta adicción y que el juego es independiente del tipo de colegio, privado o público. El reto es la principal razón por la que los jóvenes juegan, seguida de la obtención de emociones o sensaciones. En el grupo de 18 a 22 años, hay una tendencia a incrementar el uso del cigarrillo y el alcohol al tiempo que aumenta la dedicación al juego.

En las encuestas realizadas se descubrió que los videojuegos preferidos tienen contenidos bélicos, y según la profesora Ballesteros “si bien los juegos cumplen una función importante en la regulación de la agresividad, también se corre el riesgo de reproducir en la vida real esas conductas agresivas que se dan en el juego”, como se reporta también en la literatura especializada.

Y aunque se esperaba que el mayor impacto de esta investigación se produjera en los colegios adonde se enviaron los resultados y las recomendaciones —100 colegios de la ciudad—, hasta el momento no se ha tenido retroalimentación de sus directivas, profesores o asociaciones de padres. Se les recomendó establecer unas mínimas normas para evitar estas conductas adictivas, que disminuyen el desempeño académico de los estudiantes y atraen otros problemas de adicción.

También se presentó a los hogares y colegios una propuesta para que las personas que tengan conductas adictivas intenten controlarlas o busquen ayuda profesional cuando detecten el problema. El diálogo entre padres e hijos, las alternativas para el manejo del tiempo libre y los programas para debatir públicamente el problema deben copar la agenda para la prevención de este tipo de ludopatía, concluyen las investigadoras.

Según la profesora Ballesteros, si existiera mayor apoyo institucional habría mayor vigilancia y prevención de este enemigo silencioso, que no se manifiesta tan crudamente como otras adicciones, pero va minando el autocontrol del sujeto, sobre todo, si hablamos de poblaciones frágiles como los niños y los jóvenes. Asimismo, agrega que sería deseable que la Secretaría de Educación evaluara los resultados de este estudio exploratorio para dar directrices de manejo en este tipo de conductas adictivas. En ese sentido, concluye ella, se vienen dando avances en el distrito capital con la emisión de la nueva reglamentación sobre lo concerniente al uso de videojuegos.

En el estudio se concluye que el problema macro es de legislación sobre una industria insensible a los potenciales estragos, donde prima el interés comercial sobre la responsabilidad social, hecho que aumenta la necesidad de crear asociaciones de adictos a los juegos de suerte, de azar y de destrezas, todavía inexistentes en nuestro medio, pero comunes en otros países, como España.

En la comunidad académica, la investigación ha tenido impacto gracias a la publicación de resultados en revistas indexadas, a la colaboración conjunta con instituciones y redes nacionales e internacionales especializadas en el tema, y al intercambio de investigadores especializados en ludopatía.

Nueva reglamentación de los videojuegos en Bogotá

Contra riesgo de clausura, los propietarios y administradores de negocios de videojuego deberán clasificarlos e impedir la entrada a menores de 14 años, según una norma expedida en el mes de noviembre por la Secretaria de Gobierno, el Departamento Administrativo de Bienestar Social y la Secretaría de Salud de la ciudad. Para más información: https://concejodebogota.gov.co


Para leer más…

+Revista Universitas Psychologica:
https://sparta.javeriana.edu.co/psicologia/publicaciones/presentacion.php?len=ES

+Sitio sobre ludopatía:
https://www.cop.es/colegiados/M-13641/


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Situación del rotavirus en Colombia

Situación del rotavirus en Colombia

El  rotavirus es la causa más común de diarrea severa en niños de todo el mundo. Por eso, la Organización Mundial de la Salud recomienda la aplicación universal de la vacuna como parte de los programas infantiles de inmunización.

Según Diana Carolina Cáceres, investigadora del Instituto Nacional de Salud hasta el año 2005, “las vacunas contra rotavirus disponibles en la actualidad seguramente serán efectivas en Colombia, dado que los serotipos para los que protegen también circulan en el país”.  Venezuela, Brasil, México y Panamá ya incluyeron la vacuna contra el rotavirus en el esquema nacional de vacunación. ¿Cuál es la situación en Colombia?

En 2000 y 2001, la investigadora llevó a cabo un estudio exploratorio sobre EDA (enfermedad diarreica aguda) con 290 niños en la Clínica Infantil Colsubsidio de Bogotá. Se encontraron factores de riesgo asociados a la deshidratación como: bajo peso al nacer, hacinamiento, lactancia materna menor a tres meses, el hábito de guardar los alimentos y dárselos posteriormente al niño, y el mal hábito de las madres y cuidadores de no lavarse las manos después de ir al baño. Además, se observó que la detección de rotavirus en las heces significa que el niño tiene 3,5 más probabilidades de deshidratarse.

Con el objetivo de estimar la carga de la enfermedad por rotavirus, entre 2003 y 2004, esta misma investigadora lideró un estudio en tres centros asistenciales de Bogotá, Barranquilla y Cali en el que participaron 893 niños menores de 5 años hospitalizados por diarrea con deshidratación. Se encontró que la infección por rotavirus motivó un 50% de las hospitalizaciones, la mayoría de niños entre 6 y 23 meses de edad. Además, el riesgo de intolerancia oral y la presencia de vómito persistente fueron mayores en los niños en quienes se detectó el virus.

Este trabajo también llama la atención sobre la importancia de programas de promoción y prevención de alto impacto para controlar los factores de riesgo asociados a la diarrea. En el estudio se observó que solo un poco más de la mitad de las madres utilizaron la solución de rehidratación oral, a pesar de los esfuerzos y recursos invertidos por el gobierno para fomentar su uso. “En estas circunstancias, la vacunación contra el rotavirus puede ser una de las intervenciones más eficaces para disminuir la sobrecarga de los servicios de salud y la morbilidad por diarrea”,  afirma la investigadora.

Además aclara que en caso de que la vacuna se incluya en el esquema nacional de inmunizaciones o se utilice en la práctica médica privada, es necesario continuar la vigilancia del rotavirus. “Los estudios de costo efectividad de la vacuna contra el rotavirus servirán para que el gobierno tome decisiones basadas en datos científicos e invierta los recursos disponibles para la atención de los menores de cinco años, según las necesidades de la población”.

Según la doctora Gloria Rey, Coordinadora del Grupo de Virología del Instituto Nacional de Salud, el país aún no tiene los recursos para garantizar la sostenibilidad de la vacuna en el Programa Ampliado de Inmunizaciones (PAI). Sin embargo, se llevarán a cabo estudios centinela en varias ciudades del país con el fin de estimar la carga de la enfermedad por rotavirus y así poder recomendar la inclusión de la vacuna en el PAI a mediano plazo. La doctora Rey recomienda por ahora la aplicación de la vacuna, que ya se encuentra disponible en Colombia en algunos consultorios privados.

Para descifrar el virus de la diarrea

El rotavirus se transmite por contacto con las heces y afecta el tracto gastrointestinal. Su período de incubación es de aproximadamente dos días. La enfermedad por rotavirus está caracterizada por vómito y diarrea acuosa entre 3 y 8 días, a menudo acompañados de fiebre, dolor abdominal y deshidratación. En casos extremos puede ocasionar la muerte.

A diferencia de otros patógenos, el rotavirus presenta un reto para el conocimiento científico y para el desarrollo de las vacunas, debido a que su inmunidad es incompleta. Esto quiere decir que una vez se ha tenido la enfermedad, el organismo puede volver a infectarse, aunque con efectos menos graves, porque no desarrolla defensas suficientes para combatirla cuando se presenta nuevamente.

Por lo tanto, una buena vacuna disminuirá dramáticamente o hará desaparecer la diarrea severa en los niños, evitando su deshidratación y, por ende, su muerte, mas no contribuirá a erradicar la infección.

Antes se pensaba que este patógeno se desarrollaba y ejercía su acción en el intestino. Hoy en día, se sabe que actúa también en forma sistémica, es decir,  que su acción se extiende a otras partes del organismo, lo cual a su vez hace más compleja la investigación para entender las maneras como este virus incide en la respuesta inmune en los humanos.


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