Durante los últimos años las redes sociales se han llenado de creadores de contenido que se muestran como expertos en nutrición. “Es que los adultos no deberían tomar leche”, “la leche de almendras es mejor”, “el lactosuero no es perjudicial porque hay proteína en polvo de lactosuero”. Estas son solo algunas de las frases que se encuentran en videos y publicaciones sobre el consumo de leche.
Al ya complejo panorama de opiniones, se suma la sanción que impuso la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC), a cuatro empresas por adicionar lactosuero en siete marcas de leche entera. La multa, que supera los $21.000 millones, fue impuesta por ventaja competitiva dado que estas empresas pudieron aumentar su margen de utilidad vendiendo un producto de menor calidad al mismo precio que sus competidores. A su vez, la sanción estuvo basada en pruebas recabadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), que tomó muestras de los productos en visitas a las plantas productoras de estas compañías.
Más allá de las implicaciones comerciales, el consumo de lactosuero puede también tener implicaciones en la salud de los consumidores. En Pesquisa Javeriana ahondamos en algunos de los mitos del consumo e integración de la leche en la dieta de la mano de expertos.
¿Qué es el lactosuero?
El lactosuero proviene del procesamiento de la leche para elaborar queso. Es decir, es un subproducto y lo usual es descartarlo porque no tiene mayor valor nutricional. “La parte sólida de este proceso se conoce como caseína, que es el queso que todos conocemos. Pero se produce también un líquido con pocas proteínas y minerales que es de alta humedad. Por su poco aporte nutricional, normalmente se desecha”, explica Alejandra Villamil, profesora del Departamento de Nutrición y Bioquímica de la Pontificia Universidad Javeriana y quien ha investigado estos temas durante la última década.
En las caseínas se encuentran más del 80% de la proteína de la leche de vaca. Además, es rica en aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que no produce el cuerpo y que deben ser ingeridos mediante los alimentos. Estos son fundamentales porque ayudan a descomponer los alimentos, en el proceso de crecimiento y a reparar tejidos corporales.
“El lactosuero es un 93% agua. El otro 7% es lactosa (el azúcar de la leche), un porcentaje mínimo de cenizas (minerales) y lactoglobulina, lacto albúmina entre otras (proteína)”, afirma la investigadora. Sin embargo, estas cantidades son mínimas frente a los aportes nutricionales de la leche. “Por eso durante décadas se ha prohibido adicionar lactosuero”, agrega. En otras palabras, las empresas que adicionan lactosuero disminuyen costos porque están rindiendo la leche natural con un ingrediente barato que usualmente se desecha.
¿Por qué no se debería consumir leche con lactosuero?
Los seres humanos tienen necesidades nutricionales que varían dependiendo de variables como la edad, la actividad física, enfermedades o condiciones particulares. Dentro de esas necesidades, la ciencia ha considerado importante el consumo de leche en la dieta de hombres y mujeres mayores de dos años. “La leche tiene una densidad nutricional alta. Por eso se recomienda su consumo diario en la mayoría de dietas, exceptuando personas con condiciones especiales a las que se sugiere el consumo de leche con modificación en su composición como leche deslactosada en intolerancia a la lactosa o leche descremada en casos de colesterol elevado ”, explica Villamil.
A lo largo de la vida, en todas las edades, el cuerpo humano requiere calcio. Esta necesidad puede variar entre 500 y 1.200 miligramos diarios. Aquí la leche juega un rol fundamental porque el calcio presente en ella está en forma orgánica, la que mejor se asimila en el cuerpo.
“La concentración de proteína y grasas en la leche está alrededor de 3.5%. Cuando a esa leche se le adiciona lactosuero, la concentración de estos macronutrientes puede bajar al 0,9%. Ese es el riesgo real de consumir leche con lactosuero”, puntualiza Villamil.
¿Es perjudicial consumir lactosuero?
Alejandra Villamil explica que, si bien no se han encontrado estudios científicos que encuentren efectos adversos en la salud por el consumo de lactosueros, esta adulteración sí disminuye la densidad nutricional. “Si se adiciona lactosuero, primero, deja de ser leche porque se rinde o se diluye con un subproducto que es en su mayoría agua. Y segundo, es riesgoso porque disminuye la concentración de nutrientes que la persona cree que está tomando”, puntualiza la académica.
El Ministerio de Salud reguló en Colombia, mediante la Resolución 2270 de 2023, que el tope máximo de lactosuero será de 30 miligramos por cada litro. Sin embargo, si al lactosuero se le hacen tratamientos físicos y químicos, y se le adicionan otros componentes, se puede producir aislados de proteína, productos utilizados regularmente como suplemento dietético en la industria deportiva.
¿Los adultos deberían tomar leche?
“Las personas necesitamos dentro de nuestra dieta proteínas de alto valor biológico. Estas están formadas por unas moléculas que se llaman aminoácidos. Hay unos que son esenciales (no los produce el cuerpo) y no esenciales (sí son producidos por el cuerpo)”, explica la experta. Los primeros se encuentran en la leche.
De otro lado están los minerales. El cuerpo humano necesita tres fundamentales: calcio, magnesio y fósforo. Todos estos se encuentran en la leche. Y no solo eso, sino que están en una forma en que el cuerpo los puede asimilar más fácil. “Por ejemplo, la espinaca también aporta calcio, pero por su composición química, es más compleja de absorber para el cuerpo”, explica.
La conclusión de Villamil es que los adultos también deben incluir la leche dentro de su dieta en un consumo diario. “Hay estudios que demuestran que el consumo de leche y derivados lácteos como el yogur hace tener un mejor índice de calidad de la dieta”, añade.
Sin embargo, el consumo de leche en el país no es tan alto como se esperaría. Entidades internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), o la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomiendan consumir 500 mililitros diarios de leche, es decir unos 180 litros por año. En 2023, en promedio, cada colombiano consumió solamente 140 litros, según estimaciones de la Asociación Colombiana de Productores de Leche (Asoleche).
¿Con qué periodicidad se debería tomar leche?
El consenso entre gran parte de nutricionistas es que todos los días se debería tomar leche. La cantidad depende de la edad y las necesidades particulares de cada persona. “En niños o personas con patologías como osteopenia u osteoporosis, que tienen un mayor requerimiento de calcio, se suele recomendar tomar más leche, o en su defecto, suplementar su dieta para obtener los minerales necesarios para su condición”, añade Villamil.
¿Las leches descremada o deslactosada son buenas para la dieta?
Este tipo de leches son derivadas de la leche entera y se han desarrollado para las personas que no asimilan bien la grasa láctea, principal ingrediente para producir mantequilla. En la leche entera, esta grasa es el 3% del contenido. En la semidescremada se quita una parte hasta dejarla en 2.5% y en la descremada, es de menos del 2%.
Para la investigadora: “no se les está añadiendo ningún otro componente, solo se le quita una fracción de su composición grasa. Es decir, no se disminuye su calidad nutricional porque no se diluye. Por ello, se concentran un poco más la proteína, minerales y la lactosa”.
En el caso de la leche deslactosada, se agrega una enzima para “romper” la lactosa y dejarla en sus componentes naturales: galactosa y glucosa.
¿La leche de soya o de almendras reemplazan la leche de vaca?
“Ese tipo de bebidas no son leche”, dice Villamil. “Por definición, la leche proviene de la glándula mamaria de un mamífero. Según la normatividad internacional, estos se llaman análogos y se deben denominar bebidas vegetales según su mayor ingrediente: almendras, arroz, coco o soya. Este tipo de bebidas no reemplazan la leche, sino que crean otra opción”, sostiene la científica Villamil.
Pueden ser consumidos por personas con regímenes dietarios como el veganismo, o por personas con alguna enfermedad metabólica rara, una galactosemia, por ejemplo. Aun así, estos deben ser enriquecidos con minerales, aminoácidos y otros componentes para que su valor nutricional se equipare al de la leche de origen animal.
¿Cómo identificar una leche adulterada?
“Lo primero es dudar cuando el precio esté muy por debajo de otras marcas”, explica Villamil. La investigadora recomienda revisar los rotulados nutricionales, esas tablas que están en la parte posterior del envase y que explican la cantidad de ingredientes que tiene. “Sensorialmente, es muy difícil que el consumidor llegue a reconocer el lactosuero, pero se siente como una leche más dulce de lo normal, que se pega más a la boca, pero con un residuo menos blanco, más aguado”, finaliza.
