Por: Pablo Benavides, Sofía Bolívar, Mónica Sierra, Francisco Valencia
Ana Catalina Benavides come arepa todos los días. A veces con chocolate y queso en el desayuno; otras, con una pequeña bandeja paisa en un almuerzo ejecutivo en cualquier restaurante de Medellín, que alterna con mondongo o ajiaco. Nunca se había preguntado de dónde venía el maíz con el que hacen las arepas que consume a diario. Cuando supo que más del 80 % es importado, dijo con resignación: “qué pesar… deberían ponerse a sembrar aquí el maíz”. Tampoco sabía que, a 200 kilómetros de distancia, su hermano Marcial, agricultor en Santa Rosa de Cabal, perdía dinero intentando sembrarlo.
De Medellín a Bogotá y de Buga a Cartagena, Colombia cambia de acento, pero no de alimentos. En restaurantes ejecutivos, corrientazos y negocios veredales se repite la misma base: cereales, yuca, maíz, fríjol, arroz, papa y hortalizas. En Los Almendros, un restaurante tradicional bogotano en la calle 59 con octava en Chapinero, sus dueños, Óscar y Diana, reconocen que la cocina típica colombiana sigue viva, pero cada vez con menos variedad. En un parador de carretera, en Buga, Eissi García, propietaria y trabajadora del lugar, solo sirve desayunos. Tiene claro que las arepas con queso, el café con leche y el hígado siguen siendo los reyes del menú. Lo que cambia no son los ingredientes: cambia la receta.
La dieta colombiana se produce en apenas seis millones de hectáreas, menos del 6 % del territorio nacional. Mientras tanto, el 33 % de nuestra geografía está dedicada a la ganadería y el 61 % permanece cubierto por bosques naturales, páramos y reservorios de agua. La Unidad de Planificación Rural Agropecuaria – UPRA, entidad que define el uso óptimo del suelo rural, señala que Colombia tiene 17 % de tierra apta para cultivos, y 22 % para ganadería. Así, los alimentos esenciales ocupan solo una cuarta parte del potencial agrícola y no cubren la demanda interna: Colombia importa más del 80 % de los cereales, entre ellos el maíz y buena parte del fríjol. El país tiene tierra para sembrar, pero depende del exterior para comer.
La productividad de la tierra es baja
Expertos, productores y comerciantes coinciden en lo mismo: Colombia podría producir mucho más. Mauricio Alviar, economista experto en uso del suelo y exrector de la Universidad de Antioquia, sostiene que el país tiene una visión equivocada de sí mismo. “No somos una potencia agrícola; somos una potencia forestal con potencial agrícola”, dice. Durante décadas, Colombia colonizó montañas bajo la idea de que aquí “se puede sembrar de todo”. El resultado fue la erosión de suelos y la pérdida de cobertura vegetal.
Para Alviar, el futuro agrícola de Colombia no está en seguir forzando cultivos en laderas andinas erosionadas, sino en aprovechar las tierras con verdadera aptitud productiva: suelos planos con pendientes menores al 12 %, donde la mecanización sea viable y no implique tumbar selva húmeda tropical. Ahí aparecen los Llanos Orientales, con 2,8 millones de hectáreas con alta vocación agropecuaria, y lluvias suficientes para agricultura intensiva en 1,7 millones de hectáreas; pero también son aptos los valles del Sinú y del San Jorge, y los valles interandinos, históricamente fértiles.
Si existieran mejores vías, infraestructura y planificación, esas regiones serían la gran despensa del país. Jairo Rendón Gamboa, profesor del Departamento de Administración y director del Observatorio Financiero Rural de la Pontificia Universidad Javeriana, afirma que disponer de tierra no significa que se encuentre lista para producir de manera competitiva.
Por un lado, el 90 % de los 142.000 kilómetros de vías terciarias de Colombia están en mal estado (algunos municipios de la altillanura enfrentan costos de transporte cercanos al doble del promedio nacional). Por el otro, existen restricciones jurídicas asociadas a baldíos, Unidades Agrícolas Familiares y acumulación de predios, que dificultan el establecimiento de proyectos agrícolas altamente mecanizados.
Los Llanos Orientales, tradicionalmente asociados a la ganadería extensiva, concentran uno de los mayores potenciales agrícolas del país. Así lo considera Diego Otálora, ingeniero agrónomo y experto en fertilizantes, quien dice que en estas llanuras, por existir menos concentración poblacional y tan sólo el 25 % de uso del área agrícola, se tiene una gran capacidad de crecimiento.
Ferney López, agricultor y ganadero, pone otro ejemplo. En Colombia, dice, en promedio mantenemos entre 0,6 y 0,7 reses por hectárea. Lo ideal sería entre 1,5 y 2. Es decir, la tierra ganadera trabaja a una tercera parte de su capacidad. “Una finca que hoy sostiene 50 reses podría sostener 150”, asegura.
Además, según Rendón, para aprovechar este potencial ganadero se necesita crédito, y para ello, las entidades financieras requieren tener información de control que garantice el adecuado uso del préstamo y la obtención de ganancias derivadas de la actividad productiva. Cuando esa información no está disponible aumenta el riesgo de producir e invertir en el campo y, por ende, aumenta el riesgo de financiarlo. Al final, “el crédito, o se vuelve más caro o simplemente no llega”, afirma Rendón.
Todos comemos lo mismo
La cocina colombiana parece diversa, pero en esencia se repite. Cambian los nombres de los platos, las formas de preparación y las presentaciones, pero la base es la misma. A través del menú se puede recorrer el país, pero no necesariamente salir de los mismos ingredientes. Colombia cambia de región, pero no de despensa.
La arepa, probablemente el alimento más transversal de Colombia, aparece en casi todos los escenarios. Sin embargo, el maíz con el que se hace no siempre es colombiano. Lo mismo ocurre con el pan y las pastas, hechos con trigo importado, o con buena parte del fríjol que acompaña la bandeja paisa. Diana y Óscar, los dueños del restaurante en Bogotá, argumentan que la comida típica colombiana, a pesar de seguir viva, está cambiando. El tradicional “corrientazo” también está cambiando, y con él los ingredientes cotidianos. Frutas como la curuba son cada vez menos comunes, y productos locales pierden espacio frente a otros más fáciles de conseguir, más uniformes o más baratos.
En el mercado de Bazurto, en Cartagena, el ingeniero agrónomo Alberto Rosero observó semillas criollas exhibidas casi como reliquias: maíces de colores, leguminosas, variedades regionales que sobreviven más por tradición que por mercado.
Colombia es uno de los países más biodiversos del planeta, pero esa diversidad rara vez llega a la mesa. Rosero ve a diario una riqueza agrícola que casi no circula fuera de las plazas locales. Habla de más de 50 variedades de papa cultivadas en Colombia y decenas de tipos de tomate, entre cientos de frutas, tubérculos y leguminosas regionales. Sin embargo, en la práctica, los colombianos consumen apenas diez variedades de papa y tres de tomate, e incluso hay alimentos nativos que ya se dejaron de nombrar, como el chachafruto, el algarrobo, el cilantro cimarrón o el guandul.
La dieta cotidiana se reduce a una misma papa para freír, otra para las sopas; un tomate chonto para casi todo; un solo maíz para harina; fríjol cargamanto o bola roja para la bandeja paisa y la misma lista de mercado para todas las semanas.
Así, si no se produce, no se consume, y si no se consume, no se produce. Es un círculo que se repite entre agricultores, comerciantes y consumidores: el mercado homogeniza la oferta, la oferta reduce el consumo, y el consumo termina empobreciendo la producción. Romperlo no solo implicaría sembrar más, significaría volver a diversificar la tierra… y el plato.
Dependemos de lo que no producimos
Estos alimentos que sostienen la dieta diaria del país, cultivados en una pequeña fracción del territorio, no alcanzan para cubrir la demanda, especialmente los cereales y el fríjol. El maíz es el caso más evidente. Colombia importa desde Estados Unidos casi la totalidad del maíz amarillo que usa para la industria y la alimentación animal, y aunque produce maíz blanco para el consumo humano, este no alcanza para cubrir la demanda de arepas, masas y harinas, y también debe importarlo de Estados Unidos y México.
Con el fríjol ocurre algo similar: aunque es protagonista de platos emblemáticos, cerca de la mitad proviene del exterior, principalmente de países como Ecuador, Perú y Bolivia. El trigo, la cebada y la soya son aún más dependientes del mercado internacional: alrededor del 97 % se importa, en su mayoría, desde Estados Unidos, Canadá y Argentina. El pan, que abrazamos como parte de la dieta cotidiana, es en realidad un producto completamente foráneo. Rendón indica que Colombia mantiene un déficit comercial de maíz y soya superior a siete millones de toneladas anuales.
Mientras tanto, millones de hectáreas permanecen en ganadería extensiva o en usos no agrícolas. La tierra existe. El problema no parece ser la disponibilidad, sino cómo se usa.
Colombia tiene más futuro que presente
Ferney López, el agricultor y ganadero, sabe que podría triplicar las reses por hectárea. Marcial, el agricultor de Santa Rosa de Cabal que alguna vez intentó sembrar maíz, lo dejó porque no daba. Hoy se queda con el café, que se paga bien y rápido, y con el plátano, que siempre tiene mercado. Los expertos insisten en que la fertilización y la tecnología podrían aumentar los rendimientos. Ana Catalina Benavides, desde el consumo, lo resume de otra forma: quisiera comer arepas hechas con maíz colombiano.
Todos, desde lugares distintos, están diciendo lo mismo: en Colombia se podría producir más… y mejor. El problema no es la tierra, es lo poco que se aprovecha.
Sembrar es una lotería. Pero, producir más no es tan simple. Marcial, que actualmente tiene 35 hectáreas de café y plátano, lo resume en una frase: “la agricultura es una lotería”. Ha sembrado flores, maíz, fríjol, lulo y aguacate. Dejó varios de esos cultivos porque no daban rentabilidad. Hoy produce café porque siempre se vende con precios garantizados, y plátano porque hay mercado. “Todo lo que siembro es con capital propio”, dice.
Joaquín Sandoval, pequeño productor de papa en Boyacá, enfrenta precios que no cubren los costos. Cuando el mercado se cae, apenas sobrevive: el bulto de papa no supera los 50.000 pesos, muy por debajo de lo necesario para sostener el cultivo. En esas condiciones, deja descansar la tierra y busca otros ingresos. “Toca dejar el suelo descansar mientras uno coge de otro lado otro pesito”, explica, y se dedica a cuidar ganado.
Fabián Parra, propietario de tierras en el Valle de Samacá, solo cultiva una parte de la tierra disponible, el 30 % de todo lo que tiene a cargo; para el resto espera mejores tiempos y capital de trabajo. “Estamos tratando de sacar la inversión, esto es como una lotería”, explica. El productor asume los embates del clima, de las plagas, las malas vías, el monopolio del intermediario y el precio fluctuante. Sembrar es arriesgar, y cuando sembrar no da, la tierra se vuelve pasto.
Ferney López explica que la ganadería exige menos mano de obra, menos vigilancia y menos riesgo inmediato. Si el precio está malo no saca el ganado a vender, lo guarda y espera. Pero para los productores de alimentos, esto no es posible. Marcial abandonó el cultivo de ciertos alimentos y Joaquín Sandoval alterna la papa con terneros. Grandes propietarios prefieren el pasto porque inmoviliza menos capital y exige menos trabajo. Así, buena parte del suelo apto para agricultura termina convertida en ganadería extensiva.
Así, muchos campesinos eligen la ganadería no porque sea lo más eficiente, sino porque parece lo menos riesgoso. Rendón concluye ante esto que “no se debe ver a la ganadería extensiva como una decisión irracional del propietario de la tierra”. Esta actividad, cuando se desarrolla en territorios en conflicto, ante una amenaza, permite movilizar el ganado, lo que no sería posible con una inversión en cultivos.
El futuro se decide en la tierra
Mauricio Alviar explica, desde su óptica de experto en uso del suelo, que el futuro de Colombia no está únicamente en sembrar más, sino en usar mejor la tierra. Sus investigaciones apuntan a una idea simple: a la tierra hay que darle el uso para el cual es más apta y del que se puedan obtener mayores beneficios para las generaciones presentes y futuras.
Eso significa producir alimentos donde el suelo, el clima y la infraestructura lo permitan; intensificar la ganadería en menos espacio; restaurar o aprovechar comercialmente los territorios con vocación forestal; y dejar de insistir en cultivos inviables en zonas donde producir es más costoso que importar.
Bajo esa lógica, el país no carece de tierra, sino de decisiones. Rendón advierte que potencializar la producción agrícola depende de inversión. Los Llanos Orientales, como despensa de alimentos, enfrentan el reto de disminuir los costos del transporte por no tener vías adecuadas y porque la logística y el acceso a los mercados limitan la comercialización de alimentos.
“Gran parte del futuro de los colombianos en cuanto a calidad de vida y reducción de la pobreza está en lo que logremos hacer en la ruralidad”, dice Alviar; el destino de las ciudades también se juega en el campo: “sin una ruralidad fuerte, serán insostenibles”.
Ese fortalecimiento del campo, según Parra (el productor del Valle de Samacá), estaría en elevar la rentabilidad de las tierras y verlas “como una empresa”. Esta inversión no se limitaría únicamente al capital financiero, sino también al conocimiento y la innovación que conecte al productor con los mercados. De modo que trabajar la tierra deje de ser una apuesta incierta y se convierta en una actividad sostenible y digna.
Tal vez, entonces, la arepa volvería a ser de maíz colombiano, el fríjol de la bandeja paisa no tendría que cruzar fronteras y la papa no se perdería en el campo antes de llegar a las ciudades. Hoy Colombia tiene mucha tierra y poco campo… Pero también tiene, según expertos y productores, la posibilidad de construir su próximo gran futuro alrededor de la tierra.
Este reportaje fue elaborado por estudiantes de la Maestría de Periodismo Científico de la Pontificia Universidad Javeriana.
