Este texto titulado Comestibles ultraprocesados: cuáles son y cómo evitarlos según expertos fue publicado originalmente el 10 de septiembre de 2021.
El nuevo ministro de Hacienda del gobierno de Gustavo Petro, José Antonio Ocampo, afirmó que habrá más impuestos para el consumo de gaseosas y comestibles (alimentos) ultraprocesados en la nueva reforma tributaria. Pero, ¿cuáles son los ultraprocesados y cómo reconocerlos?
Si en este momento abriera la despensa o la nevera de su casa, ¿encontraría paquetes de galletas, papas fritas, salchichas o bebidas gaseosas? Lo más probable es que su respuesta sea afirmativa, pues según la OPS (Organización Panamericana de la Salud) en 2013 los colombianos consumieron en promedio 92 kg de productos ultraprocesados y entre 2015 y 2019 las ventas de estos alimentos aumentaron 7,7 % per cápita por día en Colombia.
Reconocerlos puede que no sea tan sencillo, pues se esconden detrás de llamativos empaques y etiquetas que no explican los ingredientes que contienen y que podrían representar afectaciones para la salud.
¿Qué son los comestibles ultraprocesados?
Son aquellos que se elaboran por medio de fórmulas industriales de ingredientes que se someten a métodos físicos, químicos y biológicos para su producción. Algunos ultraprocesados son las barritas de cereal, helados o bebidas energizantes.
En otras palabras, son alimentos cuyo estado natural ha sido alterado al transformarlos y mezclarlos con otros comestibles, añadirles sal, azúcar, grasa o aditivos como colorantes, saborizantes, resaltadores de sabor. Algunos pueden llegar a contener más de 40 aditivos. En ocasiones, son preparaciones en las que su fuente vegetal o animal es irreconocible.
La categorización de los ultraprocesados se indica según el sistema de clasificación de alimentos NOVA, liderado por el profesor Carlos Monteiro, investigador y director del Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición, junto con un equipo de especialistas de la Universidad de Sao Paulo, en Brasil. Desde 2016 la OPS convalidó esta clasificación.
Infografía sistema de clasificación de alimentos NOVA
La importancia de escoger bien lo que se lleva en el carrito
El consumo excesivo de comestibles ultraprocesados está relacionado con el aumento del riesgo de sufrir sobrepeso, obesidad, complicaciones cardiometabólicas y otras enfermedades no transmisibles como diabetes, cáncer y mortalidad cardiovascular, tal cual lo explica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO.
En Colombia, según datos de la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN) en 2015, uno de cada cuatro niños y niñas en edad escolar y uno de cada dos adultos tienen exceso de peso.
El nutricionista español, activista en la lucha de los ultraprocesados, Carlos Ríos, graduado de la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla, advierte constantemente en sus redes sociales sobre otros impactos que tienen en la salud de las personas, como estados inflamatorios que perjudican el adecuado funcionamiento de los microorganismos que habitan el sistema digestivo (microbiota).
Montañas de azúcar en los supermercados
En un supermercado podría consumir “montañas de azúcar”, dicen el escritor y activista Michael Pollan y el ganador de un premio Pulitzer a mejor Reportaje Divulgativo y profesor de la Universidad de Columbia, Michael Moss, autores de varios libros relacionados con el tema de los ultraprocesados, como En defensa de la comida y Salt Sugar Fat
Hay una competencia no solo por estar en el centro de los estantes, también existe, según Moss, el “share of stomach”: la carrera para que los consumidores escojan una marca específica por encima de las demás. Por eso, utilizan cada vez más azúcar, sodio, grasa y aditivos.
Video de cómo hacer mercado de los expertos Michael Pollan y Michael Moss
En esa guerra por ocupar los primeros lugares de los estantes y presentar el alimento más llamativo se usan aditivos cosméticos. Para la doctora Mercedes Mora Plaza, magister en Nutrición Humana de la Universidad de Londres y profesora de la Pontificia Universidad Javeriana, estos son ingredientes que le aumentan el sabor o mejoran el color y la apariencia de estos comestibles.
Sin embargo, estas sustancias, que son sintéticas, no existieron en el proceso evolutivo de los seres humanos y al introducirlas en la dieta producen una sobreestimulación. “Cuando tenemos ese tipo de sabores tan extremos el cerebro quiere volver a probarlos”, explica Mora.
Consejos de expertos para evitar ultraprocesados
Contrario a lo que se podría pensar, expertos como la doctora Mercedes Mora recomiendan revisar la lista de ingredientes de los productos antes que mirar las tablas nutricionales que comúnmente encontramos en los empaques de los productos del supermercado.
Por ejemplo, en la información nutricional de una salsa de tomate de 27 porciones, el Valor Diario de sodio de una cucharada es del 5 % (110 mg). “Ese porcentaje está relacionado con la tabla de Valores Diarios de Referencia (VDR), del Ministerio de Salud. La cual establece que los niños mayores de 4 años y adultos en Colombia consumen 2.400 mg de sodio al día”, dice la doctora Mora.
En ese sentido, esa cucharada de salsa de tomate representa el 5% de los 2.400 mg de sodio que establece la tabla de VDR y una tajada de pan empacado representa 7 %, porque contiene 170 mg de sodio. Es decir, todos estos productos reportan su porcentaje comparando la cantidad de sodio con el valor de los 2.400 mg.
Por eso, dice la doctora Mora, esos valores nutricionales no explican verdaderamente los requerimientos reales de las personas. Por ejemplo, según la Escuela de Medicina de la Pontificia Universidad de Chile, la recomendación de consumo de sodio para un niño de cuatro a ocho años es de 1.200 mg, inferior a los valores del VDR en Colombia.
La recomendación es fijarse en detalle en los ingredientes: si tiene más de cinco comience a sospechar; si entre los cinco hay uno que diga sal o sodio, azúcar o grasa, es un ultraprocesado; si hay uno que le cueste leer o no encuentre en su cocina, descártelo, o acaso: “¿Cuándo decimos pásame la tartrazina amarilla (un colorante artificial presente en alimentos procesados como chicles, papas fritas o palomitas de maíz)? Uno no tiene eso en la cocina”, dice la profesora javeriana.
“Consuma en mayor medida lo que está en la tierra y se para en una pata, o sea, plantas. De vez en cuándo lo que camine en dos, nade o vuele. Y en menor medida, lo que se pare en cuatro patas, como carne de res, cerdo u otros mamíferos”, recuerda Mora como uno de los consejos que da Michael Pollan en sus libros.
En cualquier caso, la mayor recomendación de la especialista es hacer mercado en la plaza, consumir alimentos en la forma más cercana posible a como se encuentran en la naturaleza. “No hay evidencia que demuestre que consumir estos productos de forma moderada tenga afectaciones para la salud a largo plazo”, dice.
Es un asunto de salud pública
Una buena noticia para el tema de los ultraprocesados es que el 30 de julio de 2021 el Congreso de la República aprobó la Ley de Entornos Alimentarios Saludables o la “Ley Comida Chatarra”. La medida obliga a las empresas de comestibles a implementar sellos y etiquetas en los empaques para que informen sobre el exceso de contenido añadido de grasas saturadas, sal, sodio o azúcares.
“El sello de forma octagonal es el que más le ayuda a los colombianos a identificar que un producto tiene exceso de sal o sodio, grasas saturadas o azúcares añadidos, en comparación con uno circular o triangular”, dice la doctora Mesa, quién participó en una investigación para conocer cuáles eran los sellos más claros y comprensibles para la población colombiana.
“Lo que se quiere con este tipo de propuestas es evitar que una mamá o un papá que pase por la tienda prefiera comprar un jugo en cajita porque en la propaganda dice que tiene vitaminas, minerales y frutas, en vez de fruta de cosecha. Cuando uno va a ver en esos jugos hay poca cantidad de frutas, se pierde la fibra y son bebidas con exceso en azúcar añadida y derivados sintéticos”, aclara Mora.
Por eso la insistencia en revisar los ingredientes, no confundir el valor en porcentaje que se presenta en las tablas nutricionales, confirmar en el producto lo que muestra la publicidad y lo más importante: leer y mantenerse informado.
Ahora, después de haber leído esta nota, regrese a la nevera o alacena, revise qué comestibles tienen azúcares añadidos, altos índices de sodio y grasas saturadas, sustancias extrañas y pregúntese: ¿le estoy haciendo bien a mi salud?
