Es 22 de diciembre, quizá está usted invitado a una novena donde la mesa lucirá diferentes platos para escoger antes de rezar o de bailar, dependiendo del tipo de novena. No importa. El hecho es que hay comida.
¿Qué se sirve en el plato? Quizá el tamal con dos buñuelos y natilla, o si hay algún tipo de verdura, una ensalada o tomates rellenos, o un salpicón de fruta… Piénselo. No tiene que responder. No le estoy haciendo una encuesta.
Quien sí lo hizo fue la nutricionista Mónica del Pilar Díaz-Beltrán, profesora asociada del Departamento de Nutrición y Bioquímica de la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana.
A través de una aplicación por Internet, como parte de su tesis doctoral en Gestión de Servicios de Alimentación en la Universidad de Purdue, Estados Unidos, entrevistó a los norteamericanos para quienes el combo de hamburguesa, papas y gaseosa, podría decirse, está en el corazón de su ADN.
Así, las opciones por supuesto no tenían que ver con la Navidad colombiana. En seis escenarios que convocaron a 636 adultos en julio de 2020, representando 48 de los 50 estados, Diaz-Beltrán les preguntaba que, si recibieran un bono para seleccionar un combo en un sitio de comida rápida, cuál sería su elección.
Una vez entraba el participante, aleatoriamente se le asignaba una de seis opciones:
El combo A invitaba al participante a armar su propio almuerzo entre una hamburguesa de res con queso, una de pollo o una de frijoles negros, y podía escoger papas, anillos de cebolla, ensalada, fruta, y de bebida una gaseosa normal o una dietética.
El Combo B traía tres combos tradicionales ya preestablecidos, uno con cada tipo de proteína, papas y gaseosa normal, pero la persona podía cambiar por ejemplo las papas por los anillos de cebolla, por ensalada o por fruta, y la gaseosa por una dietética.
Y el Combo C, también preestablecido, era el ‘óptimo’, o sea cualquiera de los tres tipos de proteína, pero con ensalada y bebida dietética, también con la opción de cambiar si así lo deseaba.
Las siguientes tres opciones ofrecían lo mismo, pero con fotos. En las seis posibilidades el comensal sabría cuántas calorías consumiría de acuerdo con el pedido que había hecho, porque en Estados Unidos esa información debe estar visible por Ley.
¿Qué pasó? ¿Qué decidieron los comensales?
Una de las conclusiones más llamativas es que la imagen no ayuda. Quienes están decididos por la comida saludable no necesitan ver la foto para ordenarla. En cambio, aquellos que no están tan convencidos, —ella los llama los ‘de baja preocupación en salud’—, al ver la foto se asustan y optan por los combos tradicionales.
“Cuando veían las fotos, en aquellos con alta preocupación en salud la intención de ordenar la opción ‘óptima´ aumentaba significativamente”, asegura Díaz-Beltrán.
“Y desafortunadamente para la nutrición, en esos combos que eran bajos en calorías, el placer anticipado fue menor”, continúa, refiriéndose a la sensación de desánimo de los participantes y, por tanto, baja intención de ordenarlos, comparado con los combos de libre elección.
De hecho, cuando se les preguntó si en la vida real estaban modificando sus costumbres alimenticias por razones de salud o de peso, el NO como respuesta fue del 60 % en todos los grupos.
Al hacer el análisis calórico de las órdenes para ver si las personas se ajustaban a lo preestablecido, Díaz-Beltrán explica que “lo que encontramos fue que, en un altísimo porcentaje, más del 90 %, la gente no cambiaba nada”. Preferían llevar el combo que ya está organizado.
Si optaban por el combo tradicional consumirían 1316 calorías en promedio, cuando el valor recomendado al día para un adulto estándar es de 2000. “Ya en el solo combo del almuerzo estarían consumiendo buena parte de lo recomendado”, concluye.
Lo cierto es que hay diferencia entre el combo tradicional versus un combo seleccionado por el comensal que fue de 1185 calorías en promedio y un combo preestablecido ‘óptimo’, que fue de 848.
Otro hallazgo del estudio fue que no hubo diferencias entre géneros, ni edades —todos eran mayores de 18 años, la mayoría menores de 40—, ni nivel de educación.
Y ¿frente a los restauranteros?
La investigación quiso obtener pistas para que los restauranteros puedan tomar acciones y ofrecer menús con comida saludable, lo que redundaría en una población más sana.
Probablemente en un restaurante enfocado en salud, la foto puede ser una mejor idea, pero en restaurantes de comida rápida, de acuerdo con esta investigación, no es la mejor opción en los Estados Unidos.
“Los que ya tienen una alta preocupación no necesitan de las fotos ni de nosotros, porque ya están convencidos de que quieren comer lo mejor posible”, resalta la nutricionista Díaz-Beltrán; “y lo que está haciendo en este caso la estrategia de las señales visuales es ahuyentar a los que más necesitamos convencer”.
Y si la gente no está dispuesta a ordenar comida saludable, pues para los restauranteros no es negocio ofrecerla. “Cuando usted va a comer al restaurante no es el momento para que le hagan educación”, dice enfática.
“Para llegar a estas personas tiene que haber otras estrategias de educación alimentaria y nutricional en otros espacios, y de reconocimiento de las consecuencias que puede conllevar una inadecuada alimentación”.
El porqué de la investigación
De acuerdo con Díaz-Beltrán, son pocos los nutricionistas que se preocupan por estudiar el impacto de los sitios que ofrecen servicios de alimentación masiva —como los hospitales, las cárceles, los colegios, las universidades, los restaurantes, los programas de apoyo gubernamental que entregan alimentación, por mencionar algunos—, en quienes consumen la comida ofrecida.
“No se forman doctores para investigar en las cocinas”, dice. ¿Cómo promover una alimentación saludable cuando se trata de un comedor masivo?
Una vez el participante salía (hipotéticamente) con su combo, debía contestar unas preguntas demográficas y psicológicas, como por ejemplo su motivación frente a la orden, su interés en la salud y el placer anticipado: “Mirábamos cuánto placer le había generado esa experiencia”, explica Díaz-Beltrán.
De acuerdo con los resultados, agrega que es necesario “estudiar estrategias para promover una alimentación saludable que tenga impacto en la salud pública, pero al mismo tiempo tener en cuenta los efectos que estas tienen para la industria”.
Los servicios de alimentación son el segundo empleador en el mundo después de la construcción, remata. “Mi convicción es que solamente cuando encontremos también un equilibrio de ventajas al ofrecer alimentación saludable los restauranteros van a estar dispuestos a adoptar ciertas recomendaciones. Esa es la raíz”.
Ahora, ya de regreso en la Javeriana ha iniciado un estudio para comparar los resultados de los consumidores estadounidenses con los colombianos, teniendo en cuenta que las condiciones de desarrollo son diferentes, al igual que las costumbres alimenticias y la normatividad en los servicios de alimentación o en los restaurantes.
